gorčica je vroča začimba, pripravljena iz semen gorčice. Gorčična semena lahko uporabljamo cele, kot gorčični prah ali kot začimbno pasto.
Kaj morate vedeti o gorčici
Gorčična semena prihajajo iz bele, rjave ali črne gorčice. Vse rastline gorčice spadajo v družino križnikov (Brassicaceae). Ime vsake gorčične rastline se nanaša na barvo semen. Gorčične rastline so enoletne rastline z zelnato navado.
Združeni in nazobčani listi sedijo na razvejanih in kotnih steblih. Listi so lahko tudi dlakavi. Zgornji listi so tudi penasto razdeljeni ali popolnoma penasti. Rastline gorčice zrastejo med 30 in 120 centimetrov visoko. V obdobju cvetenja od junija do julija rastline obrodijo številne rumene cvetove. Podstavki stojijo vodoravno od stebla. Premer je štiri milimetre in vsebuje štiri do osem gorčičnih semen.
Bela gorčica je pridelek, ki ga gojijo predvsem v sredozemski regiji. Rjava gorčica prvotno prihaja iz Azije, zdaj pa jo gojijo po vsem svetu. Črna gorčica je tudi domačina v sredozemski regiji. Toda na drugih območjih ga gojijo že zelo dolgo. Gorčični prah lahko dobimo iz gorčičnih semen z mletjem. Ta mora biti sestavljena iz vsaj 80 odstotkov gorčičnih semen. Za proizvodnjo gorčičnega prahu se večinoma uporabljajo semena bele gorčice z lupinami.
Najpogostejša uporaba gorčičnih semen je pri proizvodnji gorčične paste. Kratica gorčica je postala priljubljena za to gorčično pasto. Pri proizvodnji gorčice tradicionalno gorčico mešamo z grozdnim moštom. Danes pa je namizna gorčica bolj verjetno narejena iz gorčice, vode, kisa in soli. Glede na sorto se dodajo različne začimbe ali druge sestavine.
Gorčična semena je treba pred proizvodnjo očistiti. Nato jih zdrobimo in razmažemo med valjarje gorčičnega mlina. Gorčični obrok zmešamo z drugimi sestavinami. Tako nastane kaša. To mora fermentirati. Samo tako lahko razvijete značilno aromo gorčice. Nato se kaša zmleti v grobo ali lepšo pasto, odvisno od sorte.
Temperatura med tem mletjem ne sme presegati 50 ° Celzija. V nasprotnem primeru bi eterična olja izhlapela in gorčica bi izgubila aromo. Po postopku mletja mora gorčica nekaj ur počivati, preden jo lahko napolnite. Gorčica doseže šele končno zrelost v cevi ali v kozarcu. Srednje vroča gorčica mora biti pred prodajo shranjena nekaj tednov, da lahko razgradi odvečno toploto.
Vrsta namizne gorčice se določi z izbiro gorčičnih semen, stopnjo mletja in uporabljenim kisom ali moštom. Druge sestavine, kot so med, limonin sok, cimet, pivo, česen ali karamela, dajo gorčici različne nianse okusa.
Pomen za zdravje
Gorčica ni primerna samo za rafiniranje jedi, ima tudi lastnosti, ki pospešujejo zdravje. Glavne aktivne sestavine gorčice so glikozidi gorčičnega olja. Hranijo se v celicah semen in sproščajo z mletjem ali uporabo malte. Gorčična olja ščitijo gorčično rastlino pred plenilci in imajo antibakterijski učinek na človeka. Spodbujajo prebavo in spodbujajo defekacijo. Hrana, ki jo je težko prebaviti, postane gorčica bolj prebavljiva.
V tradicionalnem zeliščarstvu se gorčična semena uporabljajo za zdravljenje katarja dihalnih poti, revmatizma mehkih tkiv in kroničnih bolezni sklepov.
Nekatere študije kažejo, da lahko gorčica zaščiti tudi pred rakom. V študiji Univerze v Freiburgu so testni prejemniki dnevno dajali žlico gorčice. Po določenem času so jim odvzeli levkocite. Ti so bili v stiku s kancerogenimi strupi. Znanstveniki so nato analizirali škodo, ki so jo toksini povzročili belim krvnim celicam. Raziskovalci so ugotovili, da ima gorčica očiten zaščitni učinek.
Vendar pa previsok odmerek, ki ga dajemo v daljšem časovnem obdobju, lahko povzroči tudi draženje prebavil. Rastlina začimbe lahko tudi spodbuja razvoj želodčnih razjed.
Sestavine in prehranske vrednosti
Gorčična semena so sestavljena iz 20 do 40 odstotkov gorčičnega olja. 28 odstotkov je beljakovin. Vsebujejo se tudi glikozidi, kot sta sinalbin in sinigrin. Glikozidi gorčičnega olja so odgovorni za oster okus gorčice. Sama po sebi niso ostri, vendar postopek mletja in stik s tekočino aktivira encim mironinazo. Gorčične glikozide pretvori v glukozo, žveplovo kislino in izotiocianate. Izotiocijanati se imenujejo tudi gorčično eterično olje.
Glikozid sinalbin iz bele gorčice je bistveno blažji od glikozidnega sinigrina iz rjave in črne gorčice.
Nestrpnosti in alergije
Alergija na gorčico in živila, ki vsebujejo gorčico, je precej pogosta. Zato obstaja potreba po označevanju gorčice. To pomeni, da morajo restavratorji navesti, ali ena od njihovih jedi vsebuje gorčico. Alergija na gorčico lahko povzroči alergijske reakcije na druge križnice, na primer oljno ogrščico, cvetačo, peso ali kitajsko zelje.
Nasveti za nakupe in kuhinjo
V kakovosti gorčice so velike razlike. Kakovost pa ni vedno v korelaciji s ceno. Dobra gorčica ne potrebuje veliko več kot gorčična semena, voda, kis in sol. Konzervansi in okusi res nimajo mesta v kakovostnem izdelku.
Pri nakupu morate zato zagotoviti, da je seznam sestavin na gorčični embalaži čim krajši. Sicer odločitev o nakupu seveda temelji na osebnem okusu. Najbolj priljubljena gorčica v Nemčiji je srednje pekoča gorčica. Znana je tudi kot poslastica gorčica. Sladka gorčica je še posebej priljubljena v južni Nemčiji. Bavarsko gorčico sestavljajo pražena gorčična semena, sladkor in jabolčna omaka. Posebej kakovostna bela klobase gorčica je sladkana z medom in se prodaja kot medena gorčica.
Rotisseur gorčica je znana tudi kot zrnata gorčica. Na vročino ni tako občutljiva kot zmleta gorčica. Dijon gorčica mora biti narejena iz rjavih ali črnih gorčičnih semen. Tradicionalno se zrna ne smejo razmazati z oljem.Ta nežna metoda proizvodnje daje gorčici Dijon posebno aromo. Če se za proizvodnjo gorčice še vedno uporablja nefermentiran grozdni sok (mošt), kot je bilo v preteklosti, je gorčica znana tudi kot gorčica.
Tradicionalna angleška gorčica je zelo pekoča in je narejena iz belih in črnih gorčičnih semen. Pikantnost izhaja iz uporabljene gorčične moke in ni umetno ustvarjena v tradicionalno proizvedeni angleški gorčici.
Nasveti za pripravo
Klasična gorčica se odlično ujema s skoraj vsemi jedmi v vroči ali hladni kuhinji. Tarragonska gorčica se odlično ujema z belim mesom ali pa se uporablja za rafiniranje bérnaise. Gorčica s česnom gre odlično z jagnjetino ali ovčetino in je primerna za začinjanje solatnih prelivov. Ognjene in vroče gorčice se odlično ujemajo s kratko ocvrto mesno ali zelenjavno solato.
Gorčična semena aromatizirajo vloženo zelenjavo, kot so kumare ali mešane kumarice. Gorčični prah se lahko uporablja v govejih jedeh, juhah ali omakah.
