The sladkorna pesa spada v družino lisic (Amaranthaceae) in je bila vzrejena kot posebna oblika iz navadne pese (pesa). Po odkritju sladkorja v pesi sredi 18. stoletja je bila vsebnost sladkorja le od 2 do 6 odstotkov. Sistematična reja ga je povečala na med 18 in 22 odstotkov.
Kaj bi morali vedeti o sladkorni pesi
Sodobna sladkorna pesa z vsebnostjo sladkorja od 18 do 22 odstotkov je bila sistematično gojena iz navadne pese (Beta vulgaris), imenovane tudi pese, z začetno vsebnostjo 2 do 6 odstotkov sladkorja od konca 18. stoletja.
Druge oblike, kot sta krmna pesa in pesa, so nastale iz navadne pese. Pesa je dvoletna rastlina, ki v prvem letu nabere največjo koncentracijo hranilnih snovi v koreninski zgostitvi, dejansko peso, ki jo v drugem letu uporabimo za razvoj cvetov in semen. Ker pa so sestavine pese skoraj izključno zanimive za komercialno uporabo, se pes pobere že v prvi jeseni.
Sladkorna pesa je najpomembnejši dobavitelj sladkorja v zmernih širinah, saj so Rusija, Ukrajina, Nemčija, Poljska in Francija največji evropski proizvajalci. V ZDA se za pridelavo sladkorne pese porabi približno 470.000 hektarjev, vključno z gensko spremenjenimi sortami.
Skoraj na začetku je proizvodnja sladkorja iz sladkorne pese dobila politično in strateško razsežnost s celinsko pregrado, ki jo je Napoleon uvedel leta 1807 in je veljala vse do poraza leta 1813. S proizvodnjo sladkorja iz sladkorne pese so bili proizvajalci sladkorja v veliki meri neodvisni od uvoza sladkornega sladkorja. Sladkor, ki ga dobimo iz pese ali iz sladkornega trsa, je v obeh primerih kemično enak saharozi.
To je disaharid z dvema aromatičnima šestimi ogljikovimi obroči. Telo lahko razgradi sladkor na svoje energijsko uporabne enostavne sladkorje (monosugarje). Pri proizvodnji sladkorja nastajajo velike količine odpadne pese, ki se večinoma uporablja v obliki sladkorne pese in melase kot krma za živali.
Ker viskozna rjava melasa še vedno vsebuje okoli 50 do 60 odstotkov sladkorja, se ne uporablja le kot dodatek za krmo živali, ampak tudi kot surovina v fermentacijski industriji in za proizvodnjo biogoriv in alkohola. V farmacevtski industriji se melasa uporablja kot hranilno gojišče za mikroorganizme.
Melasa je cenjena celo kot živilo, saj poleg sladkorja vsebuje tudi minerale in vlaknine ter ima okus, ki spominja na sladko sladico. Sirup iz sladkorne pese je narejen tudi iz kuhane in parjene sladkorne pese kot namaz ter za oplemenitenje številnih omak in jedi. Sezona nabiranja sladkorne pese se razteza od sredine septembra do sredine decembra.
Pomen za zdravje
Ker sladkorne pese ne uživamo celega, je njen zdravstveni pomen za človeka odvisen od različnih izdelkov, ki so narejeni iz sladkorne pese.
Glavni izdelek, saharoza (sladkor iz pese), je čisti ogljikov hidrat, ki ga telo lahko zelo hitro presnovi. Vse spremljajoče snovi, kot so encimi, vitamini, minerali, beljakovine in druge sekundarne rastlinske snovi, se odstranijo iz sladkorja, tako da presnova ne dobi nobene pomoči za "zdravo" presnovo sladkorja. S pozitivne strani lahko zaužitje malo sladkorja v primeru močnega padca ravni glukoze obrne postopek in privede do opaznega novega povečanja energije. Težava je v tem, da se raven glukoze lahko zelo hitro dvigne in privede do takojšnjega povečanja proizvodnje inzulina, da lahko med proizvodnjo inzulina in nihanjem ravni glukoze nastane neke vrste zibanje.
Poleg čiste oskrbe z energijo lahko povečana poraba sladkorja povzroči postopno preobremenitev proizvodnje inzulina in spodbuja odpornost na inzulin s kronično zvišanimi nivoji glukoze, kar predstavlja tveganje za nastanek sladkorne bolezni tipa 2. Situacija je za zdravje bistveno drugačna, če sladkor za sladkanje jedi ali pekovskih izdelkov delno nadomesti sirup iz sladkorne pese ali celo v omejenem obsegu melasa. Oba izdelka vsebujeta pomembne minerale - včasih v pomembnih količinah - kot tudi beljakovine in predvsem vitamine skupine B. Sirup iz sladkorne pese in melasa absolutno ne vsebujeta laktoze in glutena.
Sestavine in prehranske vrednosti
Sladkor, pridobljen iz sladkorne pese, vsebuje izključno saharozo brez spremljajočih snovi. Pesni sladkor ne vsebuje mineralov, vitaminov, encimov, beljakovin ali maščob. Hranilna ali kalorična vrednost sladkornega sladkorja je 399 kilokalorij na 100 gramov sladkorja.
Sestavine so bistveno drugačne pri sestavinah sirupa iz sladkorne pese in melase. Sirup iz sladkorne pese je še posebej bogat s kalijem (490 mg / 100 g), magnezijem (96 mg / 100 g) in železom (23 mg / 100 g). Kalorična vrednost sirupa iz sladkorne pese je 30 odstotkov nižja kot čistega sladkorja. Melasa iz sladkorne pese ima podobno koncentracijo sestavin in je tudi vir nekaterih esencialnih aminokislin in pomembnih vitaminov skupine B.
Nestrpnosti in alergije
Netoleranca ali intoleranca na hrano po uživanju čistega sladkorja pese se lahko nanaša samo na saharozo, iz katere je sladkor izdelan. Znane so tako imenovane intolerance za saharozo, kar je povezano z nezadostno aktivnostjo encima suharaza izomaltaza v tankem črevesju.
Je encim, ki omogoča katalitično razgradnjo več sladkorjev, vključno s saharozo. Če je pomanjkanje suharazne izomaltaze posledica genetske okvare, gre za primarno ali prirojeno intoleranco saharoze. Vendar pa lahko bolezen pridobimo tudi s celiakijo ali podobnimi črevesnimi boleznimi.
Nasveti za nakupe in kuhinjo
Vsi izdelki, povezani s sladkorno peso, so industrijsko predelani in ponujeni v primernih posodah. Ne glede na akcijo pobiranja jeseni in pozne jeseni lahko sladkor v različnih velikostih zrn ter sirup iz sladkorne pese in melaso, ki se ne uporablja široko za prehrano ljudi, vse leto.
Melasa je včasih na voljo samo v trgovinah z ekološkimi izdelki ali v trgovinah z delikatesnimi izdelki. Za shranjevanje izdelkov, ki jih je treba upoštevati, ni posebnih pravil. Samo sladkor je treba hraniti čim bolj suh, ker so kristali sladkorja rahlo higroskopični in navadno tvorijo grudice, vendar to ne vpliva na kakovost. Ker se zdi, da se spoznanje postopoma uveljavlja, je sladkor nekakšen amputirani ogljikov hidrat brez mineralov, encimov, vitaminov in aminokislin, rjavi surovi sladkor ali sladkorji, obarvani rjavo z majhno količino melase.
Običajno se domneva, da rjavi sladkorji vsebujejo ostanke mikrohranil in so zato bolj zdravi. Na žalost te domneve ni mogoče potrditi, ker celo rjavi sladkorji vsebujejo samo sledi mineralov ali drugih fiziološko pomembnih snovi.
Nasveti za pripravo
Sladkor je lahko topen v vodi in ne potrebuje nobenih posebnih nasvetov za pripravo ali pripravo, le da bi moral biti pecilni sladkor čim bolj fin, da bi spodbudil in pospešil njegovo raztapljanje v testo za peko.
Če je poudarek na posebni noti okusa, lahko del sladkorja med kuhanjem in pečenjem nadomestite z veliko bolj zdravim sirupom iz sladkorne pese ali z melaso s pikantno noto sladke sladice. Izpopolnjevanje solatnih ali mesnih omak - zlasti za temno meso - s sirupom sladkorne pese je še posebej priljubljeno. Uporablja se tudi pri pecivu in tudi pri peki kruha.
.jpg)
