rž je razmeroma nezahtevna, trdožive, zmerne vrste žit iz družine sladkih trav v smislu rastišč. Zrno rži je pomembno predvsem kot hrana in krma, uporablja pa se tudi kot obnovljiva surovina in za proizvodnjo žganja (žita / vodke). Rž zagotavlja pomembne aminokisline in minerale, vendar je njegov cvetni prah tudi zelo alergen.
Kaj bi morali vedeti o rži
Rž, ki spada v družino sladke trave, ima po svetu le podrejeno vlogo v zrnih vrst z 1 odstotkom celotne količine. Za Nemčijo je rž veliko pomembnejši kot surovina za hrano in krmo za živali, kot obnovljiva surovina in za proizvodnjo žganih pijač.
Z letno proizvodnjo približno 4,7 milijona ton je Nemčija največji svetovni proizvajalec - pred Rusijo in Poljsko, ki vsako letino poberejo 3,4 milijona ton. O gojenju rži v prazgodovini je malo znanega. Najdbe na severu Sirije (Tell Abu Hureya) kažejo, da so rž gojili in ga uporabljali kot hrano pred 8.600 leti. Najdbe v srednji Evropi so pokazale, da je bil rž prisoten vsaj od halštatskega obdobja v 6. do 5. stoletju pred našim štetjem. Bilo je znano. Edini gospodarski pomen je ozimni rž, ki je posejan jeseni in preživi zimo kot mlada rastlina in ima očitno prednost rasti pred poletnimi žiti spomladi, ko se začne rastna sezona.
V srednji in vzhodni Evropi se rž pogosto uporablja v svojem zemeljskem stanju kot moka za izdelavo rženega ali mešanega kruha in drugih pekovskih izdelkov. Rž je bogat s primarnimi in sekundarnimi rastlinskimi snovmi. Še posebej cenjen je prijeten in blag okus zrnja ter visoka vsebnost mineralov, predvsem kalija in fosforja. Rž kot dobavitelj številnih pomembnih in v nekaterih primerih esencialnih aminokislin prispeva tudi k osnovni oskrbi telesa. Vitamini skupine B in vitamin E.
Kruh in pekovski izdelki iz ržene moke zahtevajo izdelavo tega, kar je znano kot kislo testo, ker ržena moka vsebuje tudi gluten, vendar ne more sestaviti strukture glutena kot pšenična moka. To funkcijo ogrodja in držanja plina opravljajo pentozani v rženi moki, zaradi česar so rženi peki postali precej trdni bodisi s pretokom kislega testa bodisi z dodajanjem pšenične moke.
Pomen za zdravje
Rž, merjen s svojimi primarnimi in bogatimi sekundarnimi sestavinami, lahko zagotovo izpolni funkcijo živil z osnovnimi jedmi. Skupna prehranska in kalorična vrednost 293 kilokalorij na 100 gramov užitnega dela rži temelji predvsem na visokem deležu ogljikovih hidratov v pomembni količini beljakovin.
Maščobe in olja so le 1,7 grama. Predvsem visok delež esencialnih aminokislin, kot so lizin, metionin, triptofan, histidin in druge, naredijo rž dragoceno živilo, ki krepi tudi imunski sistem. Rž z deležem 13,2 grama vlaknin podpira prebavo in spodbuja nezavedno gibanje črevesja, peristaltiko. Veliko vitaminov, encimov in mineralov, ki jih vsebujejo ržena zrna, je v sloju alevrona tik pod lupino.
Da bi uživali celotno "paleto" sestavin, je treba v primeru pekovskih izdelkov uporabiti polnozrnato (polnozrnate izdelke), če je mogoče, ali moko z visoko stopnjo mletja z označbo tipa nad 1.000 (npr. Tip 1050). Kljub vsem pozitivnim lastnostim, povezanim z uživanjem rži, tudi tam ni več, saj podobno kot pšenica tudi rž vsebuje gluten, rženi cvetni prah pa velja za zelo alergen. Na rženo moko reagira veliko manj ljudi kot na cvetni prah. Alergija na rženo moko se pojavi pri peki, ki se pri delu nenehno spopadajo z rženo moko.
Sestavine in prehranske vrednosti
| Prehranske informacije | Znesek na per 100 gramov |
| Kalorije 338 | Vsebnost maščob 1,6 g |
| holesterola 0 mg | natrij 2 mg |
| kalij 510 mg | ogljikovi hidrati 76 g |
| beljakovine 10 g | Vlakno 15 g |
Ržena zrna sijo z uravnoteženim portfeljem sestavin, vključno s fitokemikalijami, ki so pomembne za presnovo in imunski sistem. Prehranska in kalorična vrednost 338 kilokalorij na 100 gramov temelji na 76 gramih ogljikovih hidratov in 10 gramov visokokakovostnih beljakovin. Samo vsebnost maščobe ali olja v rži nekoliko zaostaja za 1,7 grama.
Glede visoke vsebnosti mineralov sta še posebej pomembna kalij s 510 miligrami in magnezij 90 miligramov ter kalcij. Pozitivne so tudi visoke vrednosti vitaminov skupine B in vitamina E. Na primer, vitamini B3 (nikotinska kislina) so predstavljeni z 1.800 µg, B5 (pantotenska kislina) s 1.500 µg in vitamin E z 2.000 µg. Druge pomembne sestavine so okoli 11 različnih aminokislin, kot so triptofan, lizin, histidin in nekatere druge, od katerih je večina celo nujnih.
Nestrpnosti in alergije
Izdelki iz ržene moke in ržene moke, kot pšenična moka vsebujejo gluten, zato se morajo ljudje z intoleranco na gluten ali glutensko intoleranco ali ljudje, ki trpijo za celiakijo, izogibati rženim izdelkom. Neposredna alergija na rženo moko, ki ne temelji na težavah z glutenom, je zelo redka. Alergije na rženo moko so znane med peki, ki predelajo rženo moko in so vsak dan izpostavljeni prahu iz ržene moke.
Kljub temu rž nima težav z alergeni, saj ima njegov cvetni prah najvišji alergenski potencial od vseh znanih trav. Potencial alergenov je večkrat večji kot pri divjih travah. V zelo redkih primerih alergičniki doživljajo navzkrižne reakcije med rženo cvetnim prahom in rženo moko.
Nasveti za nakupe in kuhinjo
V osnovi je rž na voljo v obliki zrn, zdrob, kosmičev ali moke, pri čemer je ržena moka na voljo v različno visoki in količinsko določeni stopnji mletja. Številke nad 1.000 kažejo na visok delež aleuronske plasti in lupine, ki vsebujeta dragocene aminokisline in minerale.
Če je zaželen visokokakovosten standard brez ostankov pesticidov in brez potiska velikih količin dušika in drugih umetnih gnojil, se pri gojenju rži lahko uporabljajo različni nadzorovani organski standardi. Eden najvišjih standardov predstavlja kakovost Demeter. Rženo moko lahko hranimo več let, pod pogojem, da je suha (manj kot 14 odstotkov) in nepredušno zaprta, tako da nadaljnji kisik zaradi oksidacije ne more povzročiti poslabšanja kakovosti.
Drug način, kako izkoristiti prednosti rženega zrna, je uživanje kruha ali drugih pekovskih izdelkov iz polne ržene ali ržene moke. Pečene izdelke, ki so narejeni stoodstotno iz rži, je treba pred peko obdelati s tako imenovanim postopkom kislega testa, ki načeloma nadomešča gluten v pšenici. Če se to ne zgodi, bo testo zelo čvrsto in komaj užitno.
Nasveti za pripravo
Ržena zrna, rženi zdrob in ržena moka načeloma lahko pečemo brez omejitev. Vendar so ržene moke temnejše od pšenične moke in jih redko uporabljamo za peko pogač. Ržena moka je zelo primerna za peko kruha in zvitkov. Rahlo kisel okus pekovskih izdelkov iz rži je posledica uporabe kislega testa. Potrebna je zato, ker ržena moka potrebuje kislo okolje, da zadrži fermentacijske pline kvasovke v testo, sicer bi pekovski izdelki postali neužitni.
