mast

Večina ljudi ve mast še vedno iz babičine kuhinje. Maščoba je zelo čista maščoba, ki je navadno narejena iz živalskih maščob prašičev ali gosi, ki jih dobimo med zakolom. Stopljena maščoba je prava klasika kot mast, vendar je zelo primerna tudi za praženje in peko srčnih jedi.

Kaj bi morali vedeti o Schmalzu

Maščoba je ponavadi maščoba, ki ostane pri zakolu prašičev ali perutnine, na primer gosi, ki jo najprej sesekljamo in nato pustimo, da se stopi. V industriji lahko taljenje poteka pod pritiskom pri nizkih temperaturah ali z uporabo vroče pare.

Rezultat taljenja je precej mehkejša, vendar mazava maščoba za vse vrste. Trde živalske maščobe se po drugi strani imenujejo sebum. Najbolj znan primer tega je goveji loj. Ker se mast lažje razmnožuje pri toplejših temperaturah, jo poleti porabimo predvsem kot namaz. Schmalz je bil prvotno ustvarjen pred dobo hladilnika iz namere, da bi maščoba postala bolj trpežna s segrevanjem. Poleg tega zahvaljujoč proizvodnji svinje nastale maščobe za zakol smiselno uporabljajo, kar pomeni, da med zakolom ostane manj živalskih odpadkov.

Katera žival izvira svinjo, je mogoče zlahka prepoznati po njeni barvi: medtem ko je svinjska mast bela, ima mast gosi rumenkast ton. Poleg tega je gosja mast bistveno mehkejša kot mast, pri sobni temperaturi je skoraj tekoča, zato jo pogosto uporabljamo, če jo želimo uporabiti kot namaz. Po okusu slanina spominja na meso posamezne živali. Če se jedi kuhajo v masti, do določene mere prevzamejo ustrezen okus. Schmalz je še posebej priljubljen in na voljo na Bavarskem.

Tako imenovani "Flomenschmalz" prihaja tudi iz svinjine, vendar je narejen izključno iz maščob iz črevesja in je še posebej fin. Dobro poznan "Griebenschmalz" je običajna mast, ki so ji dodali trdne koščke tkiva, kot so ocvrte kocke slanine iz prašiča ali koži kože gos. Te trdne koščke maščobe imenujemo istoimenski "ocvirki".

Maščobo lahko začinimo na različne načine. Čebulna in jabolčna mast sta zelo razširjeni, zelišča, kot sta timijan ali majaron, pa so dobra tudi kot dodatna nota za aromo. Da bi vegetarijanci lahko uživali tudi izdelke iz svinjske masti, je na trg prišla vegetarijanska mast, narejena iz rastlinskih olj. Temelji na rastlinskih maščobah, ki vsebujejo najvišji možni delež nasičenih maščobnih kislin. Sem spadajo predvsem kokosovo olje in palmovo olje.

Vegetarijanska mast je še posebej pogosto začinjena s čebulo ali jabolki. Poleg tega razčiščeno maslo, to je skrbno segreto maslo, ki so ga razjasnili voda in beljakovine, spada v skupino slanine v najširšem smislu in je zaradi bolj nevtralnega okusa v kuhinji še posebej vsestransko uporabno.

Pomen za zdravje

Uživanje slanine ni dobro niti za figuro niti za zdravje: Sladko meso je sestavljeno iz čiste maščobe, ki jo sestavljajo predvsem manj zdrave, nasičene maščobne kisline. Visoka vsebnost maščob naredi, da je mast prava kalorična bomba.

Sestava maščobnih kislin v vegetarijanski mast je nekoliko ugodnejša, ker vsebuje manj nasičenih maščobnih kislin. Kljub temu vegetarijanska mast ni manj kalorična kot živalska.

Sestavine in prehranske vrednosti

S 100 grami čiste svinjske masti ali svinjine okoli 100 gramov maščobe vsebuje okoli 39 gramov nasičenih maščobnih kislin in 11 gramov polinenasičenih maščobnih kislin.

Poleg tega so v maščobi vsebovani naslednji vitamini in minerali, čeprav le v majhnih količinah. Navedene vrednosti se nanašajo tudi na 100 gramov čiste živine:

• 0,0025g soli
• 0,01 mg vitamina A
• 0,02 mg vitamina B6
• 1,61 mg vitamina E.
• 0,1 mg železa
• 1 mg magnezija
• 0,1 mg cinka

Nestrpnosti in alergije

Alergije na mastjo same po sebi niso znane. Vendar vsebovane maščobe, zlasti nasičene maščobne kisline, lahko dolgoročno povzročijo značilne zdravstvene težave, povezane z veliko porabo maščob. Sem spadajo zlasti bolezni srca in ožilja. Tudi vegetarijanci morajo imeti v mislih, da je slanina živalski proizvod.

Nasveti za nakupe in kuhinjo

S segrevanjem živalske maščobe, uporabljene med proizvodnjo, se slanina lahko hrani skoraj v nedogled. Tudi zunaj hladilnika lahko čisto mast shranimo. V preteklosti je bil dolg rok trajanja edini razlog, da se je uporabljena maščoba lahko stopila.

Svinjska mast ima še posebej dolg rok trajanja. Vegetarijanska mast ali tista z dodatki, kot sta čebula ali jabolka, lahko postanejo vroča ali pokvarjena, zato jih je treba hraniti v hladilniku. Lard je na voljo tako v supermarketih kot v mesnicah. Če ne želite kopati globoko v žepu, rabite mast. To je bistveno ceneje kot gosja maščoba.

Načeloma lahko svoj Schmalz naredite v samo nekaj korakih. Če želite to narediti, je treba ustrezne maščobe na majhni vročini topiti v ponvi in ​​po želji začiniti.

Nasveti za pripravo

Maščoba, namazana na rezini kruha, je prava klasika. Tako imenovani "Schmalz-Stulle" ima dolgo tradicijo, vendar je še vedno zelo priljubljen. Zlasti na Bavarskem je slanina priljubljen namaz ob posebnih priložnostih. Lard ima še posebej dober okus na rezini rustikalno rjavega kruha. Pivo kot pijača je vedno dobra izbira glede na okus. Poleg tega redkev, pogosto vdelana v solato, pogosto postrežemo kot prilogo k namazu.

Poleg namaza po kruhu je živalska mast primerna tudi za cvrtje, razčiščeno maslo celo za cvrtje in globoko cvrtje. Ta lastnost naredi slanino idealno maščobo za pripravo srčnih jedi. Jedi, pripravljene na razjasnjenem maslu, imajo najbolj nevtralen okus. Maščoba je zelo primerna tudi za peko, tako za slane kot za sladke jedi.

Maščobo lahko segrejemo na sorazmerno visoki ravni, ker je tako imenovana dimna točka višja kot pri mnogih drugih maščobah. Vendar ima tudi mast močnejši okus kot številne druge maščobe. Zlasti zelenjava, kot je zelje, dobi fino aromo, ko jo ocvremo v mastni mast.