Zelena jedrca

Zelena jedrca je pol zrelo zbrano pira. Zrno je tudi pod imenom Baden riž znan.

Kaj morate vedeti o zelenih jedrcih

Zeleni pira dobiva iz rastline pira. Pire je zrno in spada v rod pšenice. Je tesno povezana z današnjo pšenico. Med pšenico in pira je veliko mešanih oblik.

V mnogih regijah Nemčije gojijo pšenico in pira, ki se med seboj križajo. Obstajajo različne teorije o izvoru pira. Verjame se, da je zrno izhajalo iz križanja med žlahtnico in navadno pšenico. Vendar se je pira lahko razvila tudi z mutacijo starodavne sorte zrn Einkorn.

Pire je zelo stara vrsta zrnja. Najstarejše najdbe so se pojavile v zahodni Gruziji. Pirter je bil tu gojen očitno že v 5. tisočletju pred našim štetjem. Črkež tisočletja je bil najden tudi v Bolgariji, Romuniji, južni Švedski in na Danskem. V neolitiku se je pirino zrnje gojilo predvsem v Severni in Srednji Evropi. Že 1700 let pred Kristusovim rojstvom se je gojenje črnice razširilo v sedanji nemško govoreči Švici. Imena krajev, kot sta Dinkelsbühl ali Dinkelscherben, označujejo prejšnji pomen črkovanja. V 18. stoletju je piro končno postal eno najpomembnejših komercialnih zrn.

Pir se navadno nabira konec avgusta ali v začetku septembra. Ker so bili terenski delavci v 17. in 18. stoletju tudi poleti odvisni od hrane, bogate s hranili, so bili deli grozdja pobrani, ko niso zorili. Črtev je poleti še vedno zelen, tako da se je ime Grünkern prijelo zaradi črtanih delov, ki so jih pobrali zgodaj. Vendar zelenega črkovanja ni mogoče hraniti v nezreli obliki. Prehitro bi se pokvarilo. Zato zeleni črkovec suši. V peči se hrana suši s pomočjo toplote. Postopek sušenja je znan že od prazgodovine. Zelena jedrca tradicionalno žarijo nad ognjem iz bukovega lesa.

Danes pa postopek sušenja običajno poteka v sistemih za vroči zrak. Po sušenju zeleni pira vsebuje le 13 odstotkov vlage. Zdaj ima precej daljši rok trajanja in razvil je svojo značilno srčno, oreščkovo aromo. Pred nadaljnjo predelavo je treba zeleni črv osvoboditi lupin. Luske iz zelenega pira se večinoma uporabljajo kot krma.

V Nemčiji danes zelena jedrca gojijo predvsem v stavbnih zemljiščih na severnem Badnu. Tu nastaja znani "francoski Grünkern". Številne jedi, ki so narejene z zelenim pira, so danes regionalna kulturna dobrina.

Pomen za zdravje

Celo sveta Hildegarda von Bingen je znala ceniti zdravilne lastnosti pira in s tem tudi zeleno jedro. Priporočljivo je uživanje črkopisa vsak dan in bila je mnenja, da je črkovanje ljudi osrečilo in zdravo. Pravzaprav pira vsebuje več vitaminov in mineralov kot na primer pšenica.

Je tudi lažje prebavljiv in je zato primeren tudi za ljudi s prebavnimi težavami. Zeleni pira vsebuje aminokislini BCAA in triptofan. BCAA so tako imenovane aminokisline z razvejeno verigo. To so aminokisline z razvejano verigo, kot so levcin, izolevcin in valin. Te igrajo pomembno vlogo pri izgradnji in vzdrževanju mišic. Za tvorbo serotonina je potreben triptofan. Serotonin je tako imenovani "hormon sreče".

Sestavine in prehranske vrednosti

Zeleni pira je ena najbolj zdravih vrst žitaric. Je bogata z vitamini in minerali, vsebuje pa tudi manj škroba kot zrel pira. 100 gramov zelenega pira se vsebuje:

• 324 kalorij
• 2,7 grama maščobe
• 12 gramov beljakovin
• 9 gramov vlaknin
• 64 gramov ogljikovih hidratov

Omeniti velja visoko vsebnost vitaminov skupine B. Zlasti folna kislina in niacinski ekvivalenti vsebujejo velike količine. Na primer, zeleni pira vsebuje bistveno več vitamina E kot rž ali pšenica. Poleg tega so zelena jedrca bogata s kalijem, fosforjem, bakrom, manganom, žveplom, cinkom, kloridom, fluoridom, natrijem in kalcijem. Za zeleno jedro je značilna tudi visoka vsebnost kremena.

Vsebnost beljakovin v zelenem jedru je tudi precejšnja. Z izjemo aminokisline lizin zeleni pira vsebuje vse esencialne aminokisline. Tudi črni in zato zeleni črni prah kažeta nižjo stopnjo radioaktivnega onesnaževanja kot druge vrste žita. Lupina lupine pira se zrno ščiti pred škodljivimi vplivi iz okolja.

Nestrpnosti in alergije

Številni ljudje z želodčnimi težavami so občutljivi na zrna. V primeru zelenega pira se želodčne težave ponavadi ne pojavijo. Zrno dobro prenašajo tudi ljudje z občutljivimi želodci.

Alergije na zrna so precej pogoste. Večino časa pa je alergija bolj povezana s pšenico. Alergijo sprožijo različne beljakovinske komponente, kot so globulin, gluten ali albumin. Albumin in globulin najdemo predvsem v zunanji lupini zrnjenega pira, gluten pa v endospermu.

Celiakija ni le alergija, ampak glutenska intoleranca. Uživanje hrane, ki vsebuje gluten, prizadene črevesno sluznico. To uniči celice črevesne sluznice in pride do motenj absorpcije s poznejšimi pomanjkanjem hranil. Pojavijo se tudi simptomi, kot so hujšanje, driska, izguba apetita, bruhanje ali depresija. Če imate celiakijo, uživanje vseh žitnih izdelkov, ki vsebujejo gluten, vodi v vnetje. To pomeni, da lahko zelena sproži tudi pritožbe. Ljudje s celiakijo naj se zato izogibajo zelenic.

Nasveti za nakupe in kuhinjo

Zeleni pira se pobira šele junija in julija, na voljo pa je v posušeni obliki vse leto. Visoko kakovostno zeleno seme ima oljčno zeleno barvo.

Po drugi strani rjavi zeleni črkovec velja za manjvreden in ga zato ne bi smeli kupovati. Zeleni pira je komercialno na voljo v obliki zrn, bisernega ječmena, zdrob, kosmičev, moke in zdroba. Polno zelena pirena zrna lahko hranite dve do tri leta v suhi, nepropustni embalaži. Kosmiči in moka lahko hitro oksidirajo in izgubijo dragocene hranilne snovi. Zato jih je treba čim prej obdelati.

Nasveti za pripravo

Cela zrna, biserni ječmen in kosmiči so enostavni za predelavo v paštete ali cmoke. Vegani in vegetarijanci jih radi uporabljajo kot močan nadomestek mesa. Paštete so dobrega okusa kot priloga krompirju ali zelenjavi. Zeleni pira s cmoki se lahko uporablja tudi kot juha. Zelena jedrca imajo dober okus v lončkih ali muslih. Ker se beljakovinske strukture zelenega jedrca med sušenjem poškodujejo, lahko moko iz zelenih jedrc uporabljamo samo za peko v kombinaciji z drugimi mokami, ki vsebujejo gluten.

Osnovni recept za pripravo zrn zelenega pira so preprosti. Zrna je treba najprej temeljito sprati v sito. Nato na močni vročini deset minut kuhajte z dvakratno količino tekočine. Nato zrna pokrijemo pol ure. Lahko pa zeleni pire čez noč namočimo v hladni vodi. Čas kuhanja se nato zmanjša na deset minut. S to nežno varianto priprave se zadrži več vitaminov in mineralov.