meso se nanaša na užitne sestavine mišic živali, razen rib. Na splošno velja, da se notranje meso in drugi deli živali štejejo za meso, v sodobnih kuhinjah pa se običajno obdeluje samo mišično meso.
Kaj bi morali vedeti o mesu
Znanost oporeka, ali so ljudje vedno jedli meso in ali ga sploh potrebujejo. Dejstvo pa je, da je meso že tisoč let del prehrane ljudi - odvisno od kulture igra bolj ali manj pomembno vlogo.
V perzijski kuhinji na primer skoraj ni jedi brez mesa, v kulturah blizu morja, kot je japonska, imajo glavno vlogo ribe. Veliko prej so meso jedli surovo z vsemi tveganji, saj še ni bil znan noben drug pripravek. Verjetno je nesreča privedla do odkritja, da kuhano meso okusi veliko bolje, postane mehkejše in vsaj traja nekoliko dlje kot surovo meso. Trenutna opredelitev je omejena na mišice živali, večina dobaviteljev mesa je sesalcev ali ptic.
Druge razrede živali, kot so plazilci, jedo manj pogosto, na primer kače ali krokodili. Mišično meso seveda ne vsebuje samo mišičnih vlaken, ampak tudi maščobo, vezno tkivo in prazne krvne žile. Pri industrijsko pridelanem mesu igrajo tudi antibiotiki, ki jih je žival dobivala v svoji življenjski dobi, in jih je zdaj mogoče najti v ostankih v mišicah. V prejšnjih desetletjih in zlasti stoletjih so tudi notranje meso različnih živalskih vrst igrale vlogo mesa, kot so jetra, srce ali možgani. Te dele danes jemo manj. Riba se ne šteje za meso, ampak je neodvisno gledana kot riba, čeprav mišice jedo tudi ribe.
Pomen za zdravje
Meso ima tako prednosti kot slabosti za zdravje, odvisno od porabljene količine, kakovosti in porekla. Še posebej rdeče meso, kot je goveje meso, vsebuje veliko železa, kar lahko pomaga pri pomanjkanju železa. Za belo meso, kot sta piščanec in puran, velja, da ima malo maščob, a je zelo bogato z beljakovinami, zaradi česar je idealen vir beljakovin za športnike.
Delež naravne, živalske maščobe, ki jo človek lahko pridobi iz mesa, je pogosto dovolj za pokritje dnevnih potreb po maščobi in je veliko boljši vir kot cvrtje maščobe iz pomfrita, čipsa in druge hitre hrane. Tudi minerali, razen železa najdemo ga v večini vrst mesa. Kljub zdravstvenim koristim meso še vedno vsebuje veliko holesterola, zato ga ne smemo jesti v velikih količinah, kar velja za moto: "Količina naredi strup." Z velikimi količinami mesa ljudje zaužijejo tudi preveč maščobe.
Meso iz tovarniškega kmetovanja je tudi težko, saj bi lahko vsebovalo antibiotike, druge ostanke zdravil in nenazadnje rastne hormone. Poleg tega obstajajo bolezni, kot sta BSE ali ptičja gripa, ki se lahko še posebej razširijo v tovarniškem kmetovanju. Prekajeno, prekajeno ali drugače industrijsko predelano meso običajno velja, da je zaradi svojih drugih sestavin precej nezdravo.
Sestavine in prehranske vrednosti
Ker je meso dobilo svojo utemeljitev v jedilniku kot dobavitelj dragocenih beljakovin, je seveda razlog, da daje predvsem beljakovine. Ker dandanes uživamo samo čisto mišično meso, je večina mesa na krožniku sestavljena iz beljakovin in, odvisno od živali, določen delež maščob in vezivnega tkiva.
Večina vrst mesa vsebuje tudi minerale v različnih sestavah. Pri preprosto pripravljenem mesu se dodajo le začimbe, v naravnem mesu ne najdemo ničesar več. Popolnoma drugače je z mesom iz tovarniškega kmetovanja ali industrijsko predelanimi mesnimi jedmi. Pri tem lahko igrajo vlogo konzervansi, rakotvorne nitritne soli ali preprosto visoka vsebnost maščob.
Nestrpnosti in alergije
Dolgo časa ni bilo alergije na meso, vendar je znanih nekaj primerov. Alergija na redko meso se kaže kot vsaka druga alergija, vendar se zdi, da je odvisna od živalskega izvora mesa. Bolniki, ki na splošno prenašajo perutnino, so dobro reagirali na rdeče meso, kot je goveje meso, vendar so ljudje lahko alergični tudi na perutnino ali na vse vrste mesa.
Razlog je verjetno molekula sladkorja v mesu. Prava nestrpnost do mesa je prav tako redka, saj čisti izdelek v veliki meri sestavljajo beljakovine in te so vitalne. Le v športnih krogih se nekatere vrste mesa, na primer svinjina, zavržejo, ker na primer vsebujejo več maščobe kot piščanec - zato se ne ujemajo z dieto z nizko vsebnostjo maščob.
Nasveti za nakupe in kuhinjo
Meso je sestavina, ki mora biti sveža, kar tudi otežuje nakup in shranjevanje. Nepredelano, surovo meso je treba porabiti v nekaj dneh, datum uporabe je odločilen.
Po tem ga bodisi sploh ne smemo jesti ali, če je videti in diši dobro, le kuhati na visokih temperaturah, da bi ubil vse možne mikrobe. Surovo, sveže meso je običajno shranjeno v hladilniku v nepredušni embalaži. Obstajajo jedi, ki so pripravljene iz surovega mesa, vendar je dobro kuhano meso varnejše za vaše zdravje. Pomembno je, da meso doseže določeno minimalno temperaturo, pogosto se priporoča vsaj 80 ° C.
Pri tej temperaturi bi morali umreti najresnejši kalčki in zato niso več nevarni za ljudi.Zrezki so torej večinoma neškodljivi, vendar so vrste mesa, ki so presegle to najnižjo temperaturo, varnejše. Zato nosečnicam ne svetujejo uživanja angleških ali srednje ocvrtih zrezkov.
Nasveti za pripravo
Vse vrste začimb se odlično ujemajo z mesom. Meso lahko mariniramo v mešanici olj in začimb, ga med kuhanjem zdrobimo ali rafiniramo. Kako se meso najbolje segreva, je odvisno tudi od recepta. Običajno ga najprej prepražimo na visoki vročini, kar uniči beljakovine zgornjih plasti mesa in omogoči nastanek hrustljave skorje.
V notranjosti meso ostane sočno in mehko. Po tem lahko meso kuhamo na zelo nizkih temperaturah, dokler se skoraj ne zdrobi, lahko pa ga tudi ocvremo, kuhamo ali postrežemo kot dodatek juhi. Čas kuhanja mesa je odvisen od vrste živali, iz katere je prišlo, in njegove debeline. Za tanke koščke mesa, kot so minutni zrezki ali narezano meso, zadostuje nekaj minut, za pečenko ali celo ptico, kot sta gos ali puran, lahko nekaj ur.
