Kot Užitne ribe imenujejo se vse užitne rečne, morske in morske ribe. Izvirajo lahko iz divjih, pol divjih živali ali gojenja rib. Obstajajo sladkovodne in slanovodne ribe, vendar morski sadeži, školjke in raki niso užitne ribe.
Kaj bi morali vedeti o užitnih ribah
Ribe so sestavni del človekove prehrane. Pogosto ga najdemo v tradicionalni kuhinji etničnih skupin, ki so živele blizu morja ali velikih jezer, ker so imele naravni dostop do rib. V teh kuhinjah je na krožniku tudi več različnih vrst rib kot v kuhinjah celinskih ljudstev.
Užitne ribe tudi tukaj niso povsem neznane, vendar je poudarek bolj na vrstah rib, ki bi jih lahko ujeli tudi v lokalnih rekah. Pri prehranskih ribah je bistveno razlikovanje med sladkovodnimi in slanovodnimi ribami, odvisno od habitata rib - nekatere od teh vrst pa se pojavljajo v vsakem vodnem telesu, vključno z jeguljami. Druge ribe za hrano, kot je losos, se vrnejo v sladko vodo v drstenje, vendar jih sicer najdemo v morju in s tem v slani vodi.
Če se današnji okoljski vidiki ne upoštevajo, so užitne ribe pomembne za prehrano ljudi zaradi vsebnosti soli in joda.Velja za vir beljakovin z nizko vsebnostjo maščob, ki vsebuje tudi razmeroma visoko raven zdravih omega-3 maščobnih kislin. Te maščobne kisline najdemo v majhnih količinah v drugih živilih, zato so toliko pozornosti zdrave prehrane. Z užitnimi ribami se trguje v različnih oblikah, od živih rib do zamrznjenih različic do dimljenih, kislih in konzerviranih rib.
Večina ribjih jedi je narejena iz kuhanih, praženih ali drugače toplotno kuhanih rib, predvsem pa japonska kuhinja ima tudi oblike predelave surovih rib.
Pomen za zdravje
V prvotnem smislu so užitne ribe veljale za zdrav vir omega-3 maščobnih kislin, joda, beljakovin in, odvisno od vrste rib, različnih drugih mineralov.
Z izjemo beljakovin je te sestavine težko dobiti iz drugih virov, kar se kaže v dejstvu, da vodne kulture komaj poznajo bolezni, ki so na primer posledica pomanjkanja joda. Ta hranila so bila še posebej optimalno koncentrirana v ribjih živilih iz narave, ki so jim zato dajali ravno pravo hrano in za razliko od gojenih rib niso imele bolezni ali debelosti.
Dandanes pa je večja verjetnost onesnaževanja ribjih živalskih vrst - natančna količina je odvisna od vrste živilskih rib in območja, iz katerega prihajajo. Čeprav še vedno vsebuje zdrave sestavine užitnih rib, lahko vsebuje kadmij ali živo srebro. Gojene ribe nimajo teh onesnaževal, vendar se lahko okužijo z vrsto uši ali ne dobijo dovolj vadbe, kar pomeni, da je njihova vsebnost maščob višja od običajne.
Sestavine in prehranske vrednosti
Jedilne ribe iz slane vode zlasti vsebujejo veliko joda zaradi naravne vsebnosti joda v morski soli. Skoraj vse užitne ribe imajo visoko vsebnost omega-3, kar lahko prepreči srčno-žilne bolezni in velja za zdravo maščobo, saj jo je precej težko dobiti iz drugih virov hranil.
Nekatere vrste užitnih rib vsebujejo tudi druge vrste, specifične sestavine in razporeditev sestavin, na primer tuna. ki vsebuje veliko omega-3 maščobnih kislin v primerjavi z drugimi ribami. Divje ribe, ki lahko vsebujejo visoke količine onesnaževal, kot je živo srebro, je treba uživati previdno. Večina divjih užitnih ribjih rib v morju v velikih količinah zajema onesnaževala - priporočila, katere ribe lahko uživamo, v kakšnih količinah jih dajejo uradni organi.
Nestrpnosti in alergije
Alergija na ribe je dobro znana in v večini primerov temelji na alergijski reakciji na beljakovine v mišičnem mesu rib, parvalbumin. Le 5% alergičnih na ribe reagira na druge sestavine rib, ki jih jedo. Ta beljakovina se zadržuje tako v surovih kot v kuhanih ribah, tako da pride do reakcije na obe različici v primeru alergije na užitne ribe.
Podobna je tudi po svoji kemijski zgradbi skoraj pri vseh vrstah rib, tako da trpijo alergike na ribe težko pojedo užitno ribo. Ko je meso bolj rdeče, večja je verjetnost, da ga bodo ribe prenašale, saj je parvalbumin sestavni del mesa z belim mišicam - zato tuno prenašajo nekateri alergiki. Simptomi alergije na ribe so enaki kot pri vsaki drugi alergiji in segajo od slabosti in bruhanja do kopriv in izpuščajev do pomanjkanja sape.
Nasveti za nakupe in kuhinjo
Užitna riba je podoben mesu, ki mora biti popolnoma svež, še posebej, če se ribe prodajajo sveže ali zamrznjene. Kuharji prepoznajo sveže ribe s hrano po tem, da so oči bistre, da ne diši neprijetno in meso rahlo pritiska, a kljub temu izgleda precej trdno.
Še težje je prepoznati ribe, ki so bile že filetirane kot sveže, preostali so le test in vonj. Sveže ribe, shranjene v ledu ali zamrznjene, veljajo za posebno varne možnosti, kadar je zaželena sveža riba. Za nekatere vrste rib in ribjih jedi so možne tudi konzervirane različice, na primer prekajeni losos, stremelski losos ali vložene ribe, kot so sled ali matičniki. Posušena riba je priljubljena tudi v japonski kuhinji. Za fileje rib, ki veljajo za najkakovostnejši kos živilskih rib, je treba kupiti različico brez kosti, saj lahko laiki težko popolnoma odstranijo vse kosti iz rib.
Profesionalni kuharji to navadno storijo z enim samim gibanjem, kar je videti zelo preprosto, vendar traja leta prakse. Ribje kosti so pri večini užitnih rib zelo tanke in obstaja nevarnost, da jih po nesreči pogoltnemo, če jih ne odstranimo.
Nasveti za pripravo
Užitne ribe jedo kot fileje, v kruhu ali nemaste, kot prilogo v juhah, na žaru, ocvrto ali gratinirano, pa tudi surove. Medtem ko je mogoče kuhati, kuhati ali na žaru skoraj katero koli ribjo hrano, so za uživanje v surovi obliki primerni le zelo kakovostni kosi ribe, na primer v sušiju ali kot sashimi. Surova predelava rib je najbolj znana v (moderni) japonski kuhinji, kjer se ribe večinoma jedo neprikuhane.
V lokalni kuhinji ribe pogosto postrežemo s kremnimi, gorčičnimi omakami in zelišči, kot je koper. Užitne ribe je treba previdno segrevati: ribe lahko brez oklevanja ocvremo na kožni strani, vendar preveč neposredne vročine povzroči razpad. Namesto jedi, ki jih običajno pripravljamo z mesom, jih lahko popestrimo z užitnimi ribami. Na primer, karpaci, narejeni iz rib, kot je na primer tuna, so razmeroma dobro znani in jih zaradi svoje čvrstosti zlahka razrežemo na rezine tanke rezine.
