Kaj je dinatrijev gvanilat in ali je varen?

Čeprav ste morda že slišali za mononatrijev glutamat (MSG), je dinatrijev gvanilat še en aditiv za živila, ki je verjetno letel pod vašim radarjem.

To je popolnoma razumljivo, saj je včasih navedeno pod krovnim izrazom "naravni okusi".

Dinatrijev glutamat se pogosto uporablja skupaj z MSG v številnih živilih, kot so juhe v pločevinkah, krompirjev čips in mlečni izdelki.

Vendar se lahko vprašate, ali je varno.

Ta članek pojasnjuje, kaj je dinatrijev gvanilat, katera hrana ga vsebuje in ali je varen za uživanje.

Kaj je in kako se uporablja

Dinatrijev gvanilat je pogost aditiv za živila. Pravzaprav gre za nekakšno sol, pridobljeno iz gvanozin monofosfata (GMP).

V biokemičnem smislu je GMP nukleotid, ki je sestavni del pomembnih molekul, kot je DNA.

Dinatrijev gvanilat je običajno izdelan iz fermentiranega škroba tapioke, lahko pa ga dobimo tudi iz kvasa, gob in morskih alg. V naravi ga lažje najdemo v posušenih gobah.

Uporabe

Dinatrijev gvanilat je običajno seznanjen z mononatrijevim glutamatom (MSG) ali drugimi glutamati, vendar se lahko uporablja samostojno, čeprav je to dokaj redko, ker je dražje za proizvodnjo.

Glutamati so beljakovine, ki se naravno pojavljajo v živilih, kot sta paradižnik in sir. Najdemo jih tudi v vaših možganih, kjer delujejo kot nevrotransmiterji.

Medtem ko namizna sol (natrijev klorid) lahko prikaže okuse živil, lahko spojine, kot so glutamati, izboljšajo, kako vaš jezik zaznava sol. Dinatrijev glutamat poveča intenzivnost okusa soli, zato potrebujete malo manj soli, da dobite enak učinek.

Dinatrijev gvanilat in MSG skupaj izboljšata okus hrane. Pravzaprav se ljudje na zmesi MSG in nukleotidov, kot je GMP, odzovejo osemkrat močneje kot samo MSG.

Z drugimi besedami, ko združite MSG in dinatrijev gvanilat, boste hrano verjetno zaznali toliko bolj okusno.

V eni študiji so vsebnost natrija v fermentiranih klobasah nadomestili s kalijevim kloridom, kar je povzročilo neprijetne lastnosti, kot sta slaba tekstura in okus. Po dodajanju MSG in nukleotidov za izboljšanje okusa pa so ga udeleženci raziskave ocenili kot okusnega.

Pomembno je, da kombinacija MSG in dinatrijevega gvanilata doda umami jedi. Umami, ki velja za peti osnovni okus, je povezan s slanimi ali mesnatimi okusi govedine, gob, kvasa in bogatih juh.

Glede na to, da dinatrijev gvanilat sam ne ustvarja umamija, ga je treba seznaniti z MSG.

Kot nadomestek MSG

Dinatrijev gvanilat kot aditiv za živila lahko poveča učinek MSG.

Čeprav je dinatrijev gvanilat manj pogost, se včasih tudi seznani z dinatrijevim inozinatom, da v celoti nadomesti MSG.

Dinatrijev inozinat je ojačevalec okusa, pridobljen iz inozinske kisline (IMP). V kombinaciji z dinatrijevim gvanilatom se ti nukleotidi v prehrambeni industriji imenujejo „I + G“.

Vendar I + G ustvari umami samo v povezavi z MSG.

povzetek

Dinatrijev gvanilat je pogost aditiv za živila, ki je običajno v kombinaciji z MSG - in včasih se uporablja za nadomestitev MSG. Te spojine skupaj vlivajo hrano z okusom umami.

Katera živila vsebujejo dinatrijev gvanilat?

Dinatrijev gvanilat se doda široki paleti predelanih živil.

Sem spadajo predpakirana žita, omake, juhe v pločevinkah, instant rezanci, prigrizki, testenine, mešanice začimb, suhomesnati izdelki, energijske pijače in zelenjava v pločevinkah.

Vendar pa se ta spojina naravno pojavlja tudi v živilih, kot so ribe in gobe. Na primer, posušene gobe šitake pakirajo 150 mg v vsakih 3,5 grama (100 gramov).

Dinatrijev gvanilat je lahko na seznamu sestavin naveden kot „ekstrakt kvasa“ ali „naravni okusi“.

povzetek

Dinatrijev gvanilat se doda predpakiranim prigrizkom, žitaricam, instant rezancem, juham v pločevinkah in drugim predelanim izdelkom, čeprav se naravno pojavlja tudi v živilih, kot so ribe in gobe.

Varnost dinatrijevega glutamata

Uprava za prehrano in zdravila (FDA) v ZDA in Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) menijo, da je dinatrijev glutamat varen.

Vendar ustrezni vnos (AI) ali smernice za odmerjanje niso bili določeni zaradi pomanjkanja raziskav.

Sešteva v skupno raven natrija

Dinatrijev gvanilat prispeva k celotni vsebnosti natrija v živilskem izdelku, vendar je običajno vgrajen v majhnih in različnih količinah.

MSG, ki je primerljiv z dinatrijevim gvanilatom, vendar ga je lažje preučevati, vsebuje približno 500 mg natrija na čajno žličko (4 grame) - kar je 22% dnevne vrednosti (DV) za natrij.

Čeprav predelana hrana v porciji verjetno vsebuje le delček tega, MSG in dinatrijev gvanilat verjetno ne bosta edini vir natrija.

Ti dodatki se pogosto uporabljajo za nadomeščanje soli, saj lahko pretiran vnos soli povzroči visok krvni tlak in bolezni srca.

Študija na miših pa je ugotovila, da so tisti, ki so hranili 4 grame MSG na gram telesne teže, pokazali povečan oksidativni stres v krvi. Oksidativni stres lahko povzroči vnetje, ki lahko povzroči kronične bolezni, kot so bolezni srca.

Vseeno so potrebne človeške raziskave.

Kdo se mu morda želi izogniti

Ljudje, ki so občutljivi na MSG, se bodo morda želeli izogniti dinatrijevemu glutamatu, saj so ti dodatki pogosto povezani.

Simptomi občutljivosti za MSG vključujejo glavobole, mišično napetost in zardevanje.

MSG se lahko pojavi na etiketah izdelkov pod imeni, kot so glutamat, ajinomoto in glutaminska kislina. Upoštevajte, da se na splošno šteje za varno, razen če ga zaužijete preveč.

Tisti z protinom ali anamnezo ledvičnih kamnov v sečni kislini se morajo tudi izogibati dinatrijevemu gvanilatu. To je zato, ker se gvanilati pogosto presnavljajo v purine, ki so spojine, ki lahko zvišajo raven sečne kisline v telesu.

povzetek

Navodila za odmerjanje dinatrijevega gvanilata niso določena. Občutljivi na MSG se ga bodo morda želeli izogniti, pa tudi tisti s protinom ali ledvičnimi kamni v sečni kislini.

Spodnja črta

Dinatrijev gvanilat je živilski dodatek, ki se pogosto uporablja kot ojačevalec okusa. Pomaga povečati intenzivnost soli, tako da jo je treba manj.

Poleg tega je običajno seznanjen z MSG. Skupaj te spojine ustvarjajo umami, peti osnovni okus, ki je opisan kot slan ali mesnat.

Čeprav je za določitev njegovih varnostnih meja potrebnih več raziskav dinatrijevega gvanilata, se na splošno šteje za varno. Vseeno se morajo ljudje z MSG občutljivostjo, protinom ali anamnezo ledvičnih kamnov temu izogibati.