sir je mlečni izdelek iz vsebnosti beljakovin v mleku, kazein. Priprava sira je ena najstarejših metod konzerviranja mleka.
Kaj bi morali vedeti o siru
Sir se že stoletja proizvaja iz mleka. To se dejansko zgodi, ko mleko postane kislo. Nato se trdne sestavine, kot so maščoba, minerali, beljakovine in laktoza, naselijo in ločijo od tekoče mlečne sirotke.
Poreklo proizvodnje sira verjetno sega v kameno dobo. Prvotna oblika sira je fermentirana sirila iz sirila, ki so jo lovci iz kamene dobe odkrili v želodcu svojega plena. Udomačenje ovac, koz in goveda se je začelo v 10. stoletju pred našim štetjem. To je ljudem dajalo večje količine živalskega mleka. Da bi bili bolj trpežni, so razvili proizvodnjo sira. Za to so mleko najprej zakisali na soncu ali nad ognjem in nato naredili strjevanje. Pozneje smo dodali živalske in rastlinske koagulante. Tako je bil narejen sir iz sirila.
Tudi plemenito plesen so že zgodaj uporabljali za konzerviranje in izboljšanje okusa. Plemeniti plesni sir je verjetno nastal, ko je bil sir shranjen v jamah z ustrezno plesnivo floro. Najstarejši dokazi o proizvodnji sira segajo v leto 5500 pr. Na sedanjem Poljskem so našli ostanke sirarskih jajc, ki so jih nato uporabili za posnemanje sirotke. Pomemben vir, ki dokazuje razvoj sirarstva v Evropi, so evidence samostanov tistega časa. Skozi zapis redovnikov je mogoče zaslediti nekatere vrste sira, ki se še danes pridelujejo, vse do leta 1100. Na primer, Emmentaler je bil prvič omenjen leta 1200, Gouda pa leta 1184.
V 19. stoletju so proizvodnjo sira olajšali in izboljšali številna znanstvena odkritja in tehnični razvoj. Današnje pridobivanje sira še vedno temelji na istih načelih kot v preteklosti izdelava sira. V prvem koraku mleko odcedimo in segrevamo. Ta korak je preskočen pri proizvodnji surovega mlečnega sira. Vsebnost maščobe v siru je odvisna od posnetega mleka. Posneto mleko nato zmešamo s smetano, tako da lahko dosežemo določeno vsebnost maščobe. S pomočjo posebnih mlečnokislinskih bakterij, starterskih kultur, mleko koaguliramo.
Za ta postopek je potreben tudi laboratorij. V tehničnem žargonu ta postopek strjevanja mleka imenujemo skuta. Skuhanje traja od pol ure do nekaj ur. Trajanje je odvisno od vrste sira. Debelina nastane med zavijanjem. Ko je pravilno čvrst, ga s pomočjo harfnega sira razrežemo na koščke. Ta faza je znana tudi kot sirna skuta. Velja naslednje: čim lepša je struktura skute, več sirotke se bo usedlo. Bolj kot se naseli sirotka, kasneje bo trši sir. Manjša zdrobljena zrna so zato potrebna pri proizvodnji trdega sira.
Mehki sir zahteva velika zdrobljena zrna. Ko je sir dosegel pravo konsistenco, ga vlijemo v kalupe. Nato s stiskanjem in odcejanjem odstranimo preostalo sirotko. Po oblikovanju se vsi siri kopajo v slanici. Tako boste odstranili škodljive bakterije. Poleg tega kopel v slanici spodbuja nastanek skorje sira. Sir počiva v končni fazi proizvodnje sira. Med postopkom zorenja je treba sire redno obračati. Glede na sorto jih tudi krtačijo ali obdelujejo s plesnijo. Postopek lahko traja tedne ali mesece. Sinu daje končni okus.
Pomen za zdravje
Sir vsebuje hranila v mleku v koncentrirani obliki. Tako kot mleko je tudi sir razmeroma veliko kalcija. Pri tem pomaga ohranjati zdrave kosti in zobe. Pomanjkanje kalcija vodi v mravljinčenje, povečane reflekse, trzanje mišic in upočasnjen srčni utrip.
Pojavijo se lahko tudi depresija ali tesnoba. Sir ne vsebuje le kalcija, ampak tudi vitamin B12. Telo potrebuje vitamin B12 za tvorbo rdečih krvnih celic (eritrocitov). Vitamin B12 je odgovoren tudi za normalno delovanje imunskega sistema in živčnega sistema. Sir z vsebnostjo maščob manj kot 65% vsebuje veliko beljakovin. Beljakovine opravljajo različne naloge v telesu. So gradniki mišic, služijo za vzdrževanje kosti, delujejo kot transportno sredstvo za vodo topne snovi v krvi in so del hormonov.
Sestavine in prehranske vrednosti
Količina in deleži sestavin v siru se razlikujejo glede na vrsto sira. Na sestavine vplivajo tudi vrsta mleka, pasma živali, krmljenje, hranjenje in načini proizvodnje. V svoji osnovni strukturi pa so vse vrste sira podobne. Vsak sir vsebuje vodo. Vsebnost vode določa, kako trden je sir. Vsebnost beljakovin v siru je med 10 in 30%, odvisno od vsebnosti maščob. Beljakovine v siru vsebujejo veliko esencialnih aminokislin.
Telo jih ne more proizvajati sam, zato je odvisno od preskrbe s hrano. Beljakovine v siru imajo dobro biološko uporabnost; H. telo ga lahko zlahka absorbira in uporablja. Sir vsebuje relativno visok odstotek maščob. Vsebnost maščobe se izračuna v suhi snovi sira. Na ta način lahko sir dodelimo različnim vsebnostim maščob. Vsebnost ogljikovih hidratov v siru je relativno nizka. Glede na vrsto sir vsebuje med 1 in 3 g ogljikovih hidratov na 100 g.
Nestrpnosti in alergije
Sir se na splošno dobro prenaša. Ker je narejena iz mleka in je laktoza naravna sestavina mleka, ljudje z laktozno intoleranco reagirajo tudi na sir. Ljudem, ki prenašajo laktozo, ni treba brez sira v celoti, saj je veliko vrst sira zdaj brez laktoze. Gouda, gorski sir, sir Appenzeller in zlasti parmezan na splošno ne vsebujejo laktoze. Kremni sir, smetana in topljeni sir po drugi strani vsebujejo laktozo.
Nasveti za nakupe in kuhinjo
Ne glede na to, ali gre za sir iz hladilne police, iz pulta za sir ali iz delikatese, je treba pri skladiščenju sira upoštevati nekaj pravil. Le tako lahko sir ohrani svoj polni okus.
Sir je treba hraniti v temnem in hladnem prostoru z nizko vlažnostjo. Sir dozori v toplih temperaturah. V hladilniku se sir najbolje hrani v predalu za zelenjavo. Vse vrste sira, razen smetanovega sira, ne smejo biti pakirane nepredušno. V nasprotnem primeru ne morete več dihati in hitro začnete plesniti.
Nasveti za pripravo
Sir se lahko uporablja za pripravo različnih jedi. Po kruhu ima dober okus, spada na vsako pico in je primeren za gratiniranje enolončnic in pokrovčkov. Posoda za sir ponuja posebno poslastico. Za okrasitev so primerne grozdje, fige, hruške, orehi ali redkvica. Za dober krožnik sira je treba kombinirati 5 do 9 vrst sira. Priporočljivo je, da sir vzamemo iz hladilnika pol ure pred uživanjem. Potem lahko razvije svojo polno aromo in okus še posebej dober.
