Lahko jeste kruh iz kvašenega testa na dieti brez glutena?

Vključujemo izdelke, za katere menimo, da so koristni za naše bralce. Če kupujete prek povezav na tej strani, lahko zaslužimo majhno provizijo. Tukaj je naš postopek.

Za mnoge ljudi, ki morajo preiti na brezglutensko prehrano, je slovo od kruha kot ločitev od starega prijatelja.

Na voljo so različni kruhi brez glutena, vendar zaradi razlik v okusu in teksturi večina ne zapolni praznine.

Kruh iz kvašenega testa je bil predstavljen kot varna možnost za tiste, ki se izogibajo glutenu. Mnogi trdijo, da se gluten v pšeničnem kvašenem ali rženem kruhu razgradi in lažje prebavi kot običajni kruh.

Ta članek preučuje, ali je kislo testo dobra izbira, če ste na dieti brez glutena.

Gluten v kislem kruhu

Gluten je ime za skupino beljakovin, ki jih najdemo v pšenici, rži in ječmenu. Pri osebah s celiakijo povzroča škodo na črevesni sluznici, zato se je nujno izogniti vsem virom glutena, če imate to bolezen.

Tisti z občutljivostjo na gluten ali alergijo na pšenico se morajo tudi izogibati hrani, ki vsebuje gluten in pšenico.

Glavna sestavina kvašenega kruha je običajno pšenična moka - ki vsebuje gluten.

Medtem ko je ena laboratorijska analiza glutena v pšeničnem kruhu iz kvašenega testa pokazala, da ima manj glutena kot druge vrste pšeničnega kruha, se količina lahko razlikuje.

To pomeni, da v navadnem pšeničnem kruhu iz kvašenega kvasa še vedno obstaja nevarna vsebnost glutena.

Vendar pa so na voljo sorte kislega testa brez glutena, ki so narejene iz brezglutenske moke, kot so riž, sirek ali teff.

Uprava za hrano in zdravila (FDA) zahteva, da imajo vsi izdelki z oznako brez glutena vsebnost glutena pod 20 delov na milijon (ppm).

Povzetek

Če vaš kvašeni kruh vsebuje pšenico, rž ali ječmen, vsebuje tudi gluten. Če se morate držati stroge diete brez glutena, kupite samo kvašen kruh iz zrn brez glutena.

Vpliv fermentacije na gluten

Kvas in navaden kruh se kvasijo drugače.

Medtem ko običajni kruh kvasi s pakiranim kvasom, kvašeni kruh kvasi Lactobacillus bakterij in divjih kvasovk.

Ta mešanica bakterij in divjih kvasovk se imenuje kislo testo. Narejena je tako, da moko in vodo zmešamo in pustimo, da sedi, dokler se mikrobi ne preselijo in fermentirajo.

Med fermentacijo ti organizmi prebavijo škrob v testu in tvorijo mlečno kislino in ogljikov dioksid.

Fermentacija daje kislemu testu njegov značilen kiselkast okus in lahkotno, zračno teksturo.

Vsebnost glutena je lahko nižja

Ko bakterije in kvas fermentirajo škrob, razgradijo nekaj glutena.

Zamisel, da je kvašen kruh varen za tiste s celiakijo, izhaja iz rezultatov nekaj majhnih, nadzorovanih študij, ki so pokazale, da uživanje kislega testa ni povzročilo simptomov ali črevesnih sprememb pri tistih s tem stanjem.

V eni študiji je 13 ljudi s celiakijo na dieti brez glutena jedlo bodisi navadni pšenični kruh, kvašeni kis, ki je bil fermentiran, tako da se je del glutena razgradil, ali kislo testo, ki je vsebovalo le 8 ppm preostalega glutena.

Po 60 dneh skupina, ki je jedla kislo testo, ki je vsebovalo 8 ppm glutena, ni poročala o negativnih simptomih in ni pokazala negativnih učinkov na krvno delo ali biopsije črevesja, drugi dve skupini pa sta reagirali na gluten.

Pomembno je omeniti, da je bil kruh z nizko vsebnostjo glutena iz kvašenega testa proizveden v nadzorovanih pogojih v laboratoriju - ne v kuhinji za dom ali hrano.

Lažje prebavljivo?

Internet je poln poročil ljudi z občutljivostjo na celiakijo gluten, ki trdijo, da po zaužitju kislega kruha ne prebavljajo simptomov.

To je morda zato, ker so nekateri proteini, škrob in vnetne spojine v izdelkih na osnovi pšenice lažje prebavljivi, ko so fermentirani.

Vendar v tem času znanost ne podpira teh trditev.

Še več, druge spojine v kruhu lahko nekaterim povzročajo težave.

Na primer, v izdelkih, ki vsebujejo gluten, so bili zaznani zaviralci alfa-amilaze / tripsina (ATI), ki povečujejo vnetje črevesja.

Poleg tega se v proizvodih, ki vsebujejo zrna in gluten, pojavljajo ogljikovi hidrati, znani kot fermentacijski, oligo-, di-, monosaharidi in polioli (FODMAP). Povezani so s simptomi sindroma razdražljivega črevesja (IBS).

V študiji na 26 ljudeh, ki so sledili brezglutenski dieti za IBS, kvašeni kruh, ki je bil fermentiran več kot 12 ur in je pokazal nižje vrednosti ATI in FODMAP, ni bil nič bolje prenašan kot običajni kruh.

Tako je prebavljivost kvašenega kruha lahko odvisna od posameznika in različnih dejavnikov.

Povzetek

Postopek fermentacije, ki se uporablja za pripravo kvašenega kruha, razgradi nekaj glutena in vnetnih spojin v pšenici. Vendar vseeno vsebuje nekaj glutena in nobeni znanstveni dokazi ne kažejo, da je lažje prebavljiv.

Kje najti brezglutenski kisli kruh

Na trgu je več znamk pripravljenega brezglutenskega kvašenega kruha.

Postopek fermentacije izboljša okus, teksturo in rok uporabnosti brezglutenskega kruha, zato boste morda ugotovili, da imate raje brezglutenski kisli testo kot običajni brezglutenski kruh.

Na voljo blagovne znamke

Naslednje znamke kislega testa so bodisi certificirane brez glutena bodisi uporabljajo samo certificirane sestavine brez glutena:

• Kruh SRSLY
• Preproste gnetenja
• Nova zrna
• Ener-G
• Cook-ov kisli testo brez glutena

Primerne so lahko tudi druge znamke. Pazljivo preberite etiketo, preden jo kupite. V svoji soseski lahko poiščete tudi pekarno, specializirano za izdelke brez glutena.

Pecite ga sami

Če želite ta svež okus in teksturo iz pečice, si razmislite o peki lastnega kvašenega kruha brez glutena.

Najlažji način je, da ga kupite brezglutenski zaganjalnik, kot je tisti iz Cultures For Health.

Najprej aktivirajte zaganjalnik, kar traja približno sedem dni. Sledijo koraki:

1. V kozarcu ali posodi predjed zmešajte s približno 1/4 skodelice (30 gramov) moke brez glutena in 1/4 skodelice (60 ml) tople vode.
2. Skledo pokrijemo in pustimo čez noč počivati ​​pri sobni temperaturi.
3. Naslednji dan dodajte še 1/4 skodelice (30 gramov) moke brez glutena in 1/4 skodelice (60 ml) tople vode ter dobro premešajte.
4. Pokrijemo in pustimo, da čez noč počiva pri sobni temperaturi.
5. Naslednjih nekaj dni zavrzite del starterja in ga vsakih 12 ur hranite z več moke in vode. Za natančno razmerje sledite navodilom na začetnem kompletu.
6. Ko je zaganjalnik v približno štirih urah mehurček in se podvoji, ga ne zavrzite več. Namesto tega ga hranite še dvakrat in nato specite ali shranite v hladilniku.
7. Če ga boste še naprej tedensko hranili z več moke in vode, se bo obdržalo za nedoločen čas.

Če želite pripraviti brezglutenski kisli kruh, kombinirajte količino predjed, ki jo zahteva vaš recept, z dodatkom moke, vode in soli brez glutena, pustite, da fermentira in nato vzhaja do 24 ur. Nato pecite po navodilih.

Povzetek

Lahko kupite brezglutenski kisli kruh ali ga spečete sami. Aktiviranje zaganjalnika kislega testa traja približno teden dni, a ko ga enkrat dobite, bo trajalo neomejeno dolgo, dokler ga boste še naprej hranili in shranili v hladilniku.

Spodnja črta

Kruh iz pšeničnega kvašenega testa lahko vsebuje manj glutena kot običajni kvasni kruh, vendar ni brez glutena.

Če ste na dieti brez glutena zaradi celiakije, običajni kisli kruh ni varen.

Namesto tega kupite kisli kruh, narejen iz zrn brez glutena, ali vložite nekaj dni in aktivirajte svoj brezglutenski predjed iz kislega testa.

Tako vam nikoli več ne bo treba zamuditi dobrega kruha.