Kvas je bistvena sestavina mnogih receptov za kruh, vključno z večernimi žemljicami, testom za pico, cimetovimi zvitki in večino hlebčkov. Zaradi tega se testo dvigne, kar ima za posledico mehki kruh, podoben blazini.
Za namene pečenja se običajno prodaja v obliki instant ali aktivnega suhega kvasa - svetlo rjavega prahu, sestavljenega iz kvasa, imenovanega Saccharomyces cerevisiae.
Suhi kvas se aktivira v prisotnosti vode in sladkorja, ko začne jesti in prebavljati sladkor. Tako nastanejo mehurčki ogljikovega dioksida, ki se ujamejo v gosto testo. Nato se razširijo pri sobni temperaturi ali izpostavljeni toploti, zaradi česar se testo dvigne.
Ta postopek vzhajanja - znan kot kvašenje - povzroči večje, puhastejše in mehkejše pecivo kot tiste, ki se ne dvignejo, na primer peciva in ocvirki.
Lahko se sprašujete, ali lahko postopek kvašenja ponovite brez kvasa. Na srečo več drugih sestavin ponavlja delovanje kvasa pri peki.
Tu so trije najboljši nadomestki za kvas.
1. Pecilni prašek
Pecilni prašek je glavna sestavina pekovske shrambe. Vsebuje sodo bikarbono in kislino, običajno kremo iz vinskega kamna.
Tako kot kvas tudi pecilni prašek deluje kot vzhajalec. Deluje na dva načina:
- Reakcija s tekočino. Ko se kislina navlaži, reagira s sodo bikarbono in tvori mehurčke ogljikovega dioksida.
- Reakcija s toploto. Ko se segrejejo, se ti plinski mehurčki razširijo in povzročijo, da testo naraste.
Pecilni prašek takoj reagira, če je izpostavljen tekočini in toploti. Tako za razliko od uporabe kvasa uporaba pecilnega praška ne zahteva dodatnega časa vzhajanja. Iz tega razloga se uporablja za vzhajanje hitrih vrst kruha, kot so palačinke, koruzni kruh, piškoti in pecivo.
V peki lahko kvas nadomestite z enako količino pecilnega praška. Upoštevajte le, da učinki vzhajanja pecilnega praška ne bodo tako različni kot pri kvasu.
PovzetekPecilni prašek povzroči, da pekovsko blago hitro naraste, vendar ne v enaki meri kot kvas. Kvas lahko nadomestite s pecilnim praškom v razmerju ena proti ena.
2. Soda bikarbona in kislina
Kvas lahko nadomestite tudi s sodo bikarbono v kombinaciji s kislino. Soda bikarbona in kislina skupaj povzročita enake reakcije kot pecilni prašek.
Vendar ločena uporaba sode bikarbone ali kisline ne bo dvignila peciva - združiti jih morate, da pride do reakcije.
Primeri kislin, ki jih je treba uporabiti skupaj s sodo bikarbono za ponovitev vzhajanja kvasa, vključujejo:
- limonin sok
- pinjenec
- mleko in kis, pomešana v razmerju ena proti ena
- tatarska omaka
Če želite v receptu nadomestiti sodo bikarbono in kislino v receptu, polovico potrebne količine kvasa nadomestite s sodo bikarbono, drugo polovico pa s kislino.
Če na primer recept zahteva 2 žlički kvasa, preprosto uporabite 1 čajno žličko sode bikarbone in 1 žličko kisline.
Tako kot pri uporabi pecilnega praška tudi pri uporabi sode bikarbone in kisline ni treba vzhajati, učinki vzhajanja pa ne bodo tako močni kot pri kvasu.
PovzetekSoda bikarbona in kislina povzročata enako reakcijo kot pecilni prašek, kar povzroči hiter dvig. Če ga želite uporabiti namesto kvasa, uporabite 50% sodo bikarbono in 50% kislino kot nadomestno sredstvo.
3. Predjed iz kislega testa
Kvasni starter vsebuje naravni kvas. Izdelan je iz moke in vode, iz njega pa pripravljajo kruh iz kvašenega testa, ki se ponaša z rahlo pikantnim okusom naravnega fermentacijskega procesa kvasa.
Nekatera predjed iz kislega testa se vzdržujejo že leta, nenehno fermentirajo, da obrtnemu kislemu kruhu zagotovijo močan okus in mehko, žvečilno strukturo.
Fermentacija v kislem zajtrku deluje na enak način kot instant kvas, ki v testu tvori mehurčke ogljikovega dioksida, da vzhaja.
Za skodelico 2-čajne žličke kvasa lahko uporabite 1 skodelico (300 gramov) kislega predjedja.
Če je vaša predjed gosta, zmanjšajte količino moke v receptu, če pa je predjed tanka, bodisi zmanjšajte količino tekočine bodisi povečajte količino moke, da dosežete pravilno teksturo. Uporaba kislega testa namesto kvasa zahteva tudi približno dvakrat večji čas vzhajanja.
Kako narediti svoj lastni kisli zajtrk
Pridelovanje predjedja iz kislega testa traja najmanj 5 dni, a ko ga enkrat dobite, ga je enostavno vzdrževati in uporabljati. Tukaj boste potrebovali:
- vsaj 2 1/2 skodelice (600 gramov) moke za večnamensko uporabo
- vsaj 2 1/2 skodelice (600 ml) vode
Spodaj so opisani koraki za pripravo lastnega kislega zajtrka:
- 1. dan: 1/2 skodelice (120 gramov) moke in 1/2 skodelice (120 ml) vode zmešajte v večji stekleni posodi in ohlapno pokrijte s plastično folijo ali čisto kuhinjsko brisačo. Pustite na sobni temperaturi.
- 2. dan: Predjedi nahranite z 1/2 skodelice (120 gramov) moke in 1/2 skodelice (120 ml) vode in dobro premešajte. Pokrijte ohlapno in pustite pri sobni temperaturi. Do konca 2. dne bi morali videti mehurčke, kar pomeni, da kvas raste in fermentira moko.
- 3. dan: Ponovite korake v 2. dnevu. Mešanica naj zadiši po kvasu in vsebuje veliko mehurčkov.
- 4. dan: Ponovite korake v 2. dnevu. Morali bi opaziti več mehurčkov, močnejši in bolj kisel vonj in narašča.
- 5. dan: Ponovite korake v 2. dnevu. Zaganjalnik kvašenega testa naj zadiši po kvasu in vsebuje veliko mehurčkov. Zdaj je pripravljen za uporabo.
Če želite ohraniti zaganjalnik kvašenega testa tudi po petem dnevu, ga shranite v nepredušni posodi v hladilniku. Vsak teden ga porabite ali zavrzite in ga nahranite z še 1/2 skodelice (120 gramov) moke in 1/2 skodelice (120 ml) vode.
Zaganjalca kvašenega testa s kakršno koli kontaminacijo nejasnih, belih ali barvnih plesni je treba zavreči.
Glede na to, da za pripravo kvašenega starterja potrebujemo najmanj 5 dni, je ta nadomestek kvasovk najboljši, če že imamo pri sebi starter kvašenega testa ali če lahko pred peko počakate 5 dni.
PovzetekZa nadomestitev 2 žličk kvasa lahko uporabite 1 skodelico (300 gramov) kislega testa. Kljub temu boste morda morali prilagoditi količino moke ali tekočine v receptu in podvojiti čas vzhajanja. Izdelava lastnega zaganjalnika kislega testa iz nič bo trajala vsaj 5 dni.
Spodnja črta
Kvas doda zračnosti, lahkotnosti in žvečilnosti pečenim izdelkom, vendar ga lahko v ščepec zamenjate z nadomestnimi sestavinami.
Pecilni prašek, kot tudi soda bikarbona v kombinaciji s kislino, reagirata v tekočini in toploti, da nastanejo mehurčki in kvasijo pecivo. Ti nadomestki kvasa hitro reagirajo, zato ne zahtevajo časa vzhajanja. Vendar pa morda ne bodo imeli tako izrazitega naraščajočega učinka, kot bi kvas.
Uporablja se lahko tudi kislo testo, z rezultati, primerljivimi z rezultati kvasa. Vendar pa mora zaganjalnik kvašenega testa približno dvakrat povečati čas vzhajanja in razmerja tekočine in moke boste morali prilagoditi glede na debelino predjedja.
Čeprav nobena od teh sestavin ne bo popolnoma ponovila kvasa v receptu, so odlična alternativa, kadar pri roki nimate kvasa.
.jpg)
