Pšenico in ječmen ljudje gojijo že tisoče let in so bili ena najzgodnejših rastlin, ki so jih udomačili.
Danes sta dve največji rastlini na svetu, ki se uporablja za proizvodnjo hrane in pijače, pa tudi za krmo živali.
Na videz so si lahko zelo podobni, vendar imajo nekaj ključnih razlik v smislu njihove obdelave in uporabe, njihove prehrane in učinkov na zdravje.
Ta članek vam pove vse, kar morate vedeti o najpomembnejših razlikah med obema zrnima.
Zgodovina in značilnosti
Pšenica in ječmen sta bila prvič udomačena na Bližnjem vzhodu pred približno 10.000 leti in sta od takrat ključni del prehrane ljudi in živine.
Oba spadata v družino trav (Poaceae), ki vključuje druge pridelke, kot so riž, sladkorni trs in koruza.
Zrna so plodovi ali kariopsa travnate rastline. Te plodove najdemo na "klasju" ali "glavi", razporejenih v navpičnih vrstah, podobno kot klasje.
Zrno je sestavljeno iz treh plasti.
Notranja zarodna plast je jedro, gosto v hranilih. Zunaj tega je endosperm, ki vsebuje večinoma ogljikove hidrate in beljakovine, ki zarodni sloj oskrbujejo z energijo. Zunanja plast se imenuje otrobi, ki je bogata z vlakninami, vitamini B in minerali v sledovih.
Od prvotne udomačitve se obe žiti gojijo v veliko različnih sort in podvrst.
Najpogosteje gojena sorta pšenice je krušna pšenica (Triticum aestivum). Dodatne vrste vključujejo durum, einkorn, emmer in piro.
Obstajajo tri pogoste vrste ječmena - dvovrstni, šestvrstni in brez lupine. Te tri vrste so znane pod botaničnim imenom Hordeum vulgare L .
PovzetekJečmen in pšenica sta bila med najzgodnejšimi udomačenimi pridelki. Oba pripadata družini trav, zrnje pa je pravzaprav sadež trave, sestavljen iz notranjega kalčka, endosperma in zunanje plasti otrobov.
Obdelava in uporabe
Pšenica
Pred uporabo pšenice jo je treba zmleti. Mletje se nanaša na postopek razpokanja zrnja za ločevanje otrobov in kalčkov od endosperma ter drobljenje endosperma v fino moko.
Polnozrnata moka vsebuje vse dele zrn, kalčke, endosperm in otrobe, medtem ko navadna mleta moka vsebuje samo endosperm.
Mleto moko uporabljamo za pripravo kruha, piškotov, piškotov, testenin, rezancev, zdroba, bulgurja, kuskusa in žit za zajtrk.
Pšenico lahko fermentiramo za pridobivanje biogoriv, piva in drugih alkoholnih pijač. V manjših količinah se uporablja tudi za krmo za živino.
Ječmen
Pred uporabo ječmena ni treba mletiti, običajno pa ga olupijo, da odstranijo najbolj zunanjo plast.
Oluščen ječmen je polnozrnat, saj otrobi, endosperm in kalčki ostanejo nedotaknjeni. Za uporabo v hrani je ječmen pogosto biser. To vključuje odstranjevanje trupa in otrobov, pri čemer ostanejo samo zarodni in endospermni sloji.
Čeprav je bil ječmen v preteklosti pomemben vir hrane v mnogih delih sveta, so ga v zadnjih 200 letih večinoma nadomestila druga žita, na primer pšenica in riž.
Danes se ječmen uporablja predvsem za krmo živali ali slad za uporabo v alkoholnih pijačah, kot je pivo. Vendar pa se majhna količina ječmena uporablja kot vir hrane tudi za ljudi.
Oluščen in biserov ječmen lahko kuhamo, podobno kot riž, in se pogosto uporablja v juhah in enolončnicah. Najdemo jih tudi v žitaricah za zajtrk, kašah in otroški hrani.
Iz ječmena je mogoče narediti moko tudi z mletjem bisernih zrn. Moko pogosto uporabljajo z drugimi izdelki na osnovi pšenice, kot so kruh, rezanci in pekovski izdelki, da povečajo svoj hranilni profil.
PovzetekPšenica je mleta v moko, tako da jo lahko uporabimo v peki, kot je kruh. Ječmen se uporablja predvsem kot krma za živino in pri pridelavi alkohola, lahko pa ga skuhamo tudi celega na podoben način kot riž ali ga zmeljemo v moko.
Razčlenitev hranil
Sestava hranil ječmena in pšenice se razlikuje glede na količino predelave vsakega zrna.
Moka iz pšenice običajno vsebuje samo endospermno komponento, medtem ko polnozrnata moka vsebuje vse dele zrnja.
Ječmen, ki se uporablja pri kuhanju, je običajno v oluščeni obliki, z vsemi deli zrn nedotaknjenimi. Lahko je tudi kot biserni ječmen, kjer so bili odstranjeni otrobi.
Makrohranila
Evo, kako se 3,5 grama (100 gramov) polnozrnate moke, rafinirane pšenične moke, oluščenega ječmena in bisernega ječmena primerjajo po vsebnosti makrohranil:
Jasno je, da sta si pšenica in ječmen glede kalorij, ogljikovih hidratov, beljakovin in maščob precej podobna, tudi po obdelavi, na primer pri mletju ali odstranjevanju lupine.
Vendar pšenica med mletjem izgubi precejšnje količine vlaknin, saj je večina vlaknin v otrobovi plasti zrna. V polnozrnati moki se otrobi dodajo nazaj v končni izdelek, kar poveča vsebnost vlaknin.
Po drugi strani pa je ječmen zelo bogat s prehranskimi vlakninami, saj zagotavlja 60–70% od 25 gramov, ki jih priporoča Ameriško združenje za srce.
Ker so vlakna razpršena po celotnem zrnju, ne le v otrobih, tudi ko se v bisernem ječmenu odstrani plast otrobov, ostane še vedno precejšnja količina vlaknin.
Minerali
Evo, kako 3,5 unče (100 gramov) polnozrnate moke, rafinirane pšenične moke, oluščenega ječmena in bisernega ječmena primerjajo po vsebnosti mineralov:
Pšenica in ječmen sta bogata z minerali. Vendar oba med predelavo izgubljata znatne količine, zlasti pri mletju rafinirane pšenične moke. Železo se običajno doda nazaj v mleto pšenično moko, da ustreza žitnemu izdelku.
Pšenica je še posebej bogata z manganom, polnozrnata pšenična moka in oluščeni ječmen pa imata podobne količine cinka, železa, magnezija in kalija.
Kljub temu je oluščeni in biserni ječmen boljši vir vseh mineralov v primerjavi z rafinirano pšenično moko.
Vitamini
Evo, kako se 3,5 grama (100 gramov) polnozrnate moke, rafinirane pšenične moke, oluščenega ječmena in bisernega ječmena primerjajo po vsebnosti vitaminov:
Oluščen ječmen je bogatejši s tiaminom in riboflavinom kot pšenica. Nasprotno pa je pšenica nekoliko bogatejša z niacinom, vitaminom B6, vitaminom B5, folati in vitaminom E.
Mletje pšenice v rafinirano moko pa povzroči velike izgube vseh vitaminov, biserni ječmen pa znatno izgubo tiamina, riboflavina in vitamina E. Tiamin in riboflavin ter drugi vitamini B se običajno dodajo rafinirani moki. po rezkanju.
PovzetekPšenica in ječmen sta zelo bogata s hranili. Toda pšenica, mleta v rafinirano moko, izgubi veliko vlaken, mineralov in nekaterih vitaminov. Biserni ječmen izgublja tudi hranilno vrednost. Vitamini skupine B se pred predelavo dodajo rafinirani moki.
Učinki pšenice in ječmena na zdravje
Ječmen in pšenica imata nekaj skupnih učinkov na zdravje, pa tudi nekatere pomembne razlike, vključno s tem, kako vplivajo na bolezni, kot so celiakija, alergija na pšenico, sindrom razdražljivega črevesja (IBS) in presnovni sindrom.
Celiakija in občutljivost na gluten brez celiakije
Ljudje z avtoimunskim stanjem, znanim kot celiakija, ne prenašajo beljakovin, imenovanih gluten, saj poškodujejo sluznico črevesja, kar lahko povzroči napenjanje, pomanjkanje železa, zaprtje, drisko, izgubo teže in celo neuspeh.
Poleg tega se lahko pri ljudeh brez celiakije pojavijo simptomi, kot so napihnjenost, plini in bolečine pri uživanju hrane, ki vsebuje gluten.
Ječmen in pšenica vsebujeta vrste beljakovin glutena. Pšenica vsebuje glutenine in gliadine, ječmen pa hordeine.
Zato se morajo ljudje, ki ne prenašajo glutena, izogibati tako pšenici kot ječmenu.
Alergija na pšenico
Alergija na pšenico je imunska reakcija na različne beljakovine v pšenici, nekatere pa si deli ječmen.
Alergijske reakcije vključujejo blage simptome, kot so pordelost, srbenje in driska, pa tudi hujše simptome, kot sta astma in anafilaksija.
Čeprav imajo nekaj podobnih beljakovin, mnogi ljudje z alergijo na pšenico niso alergični na ječmen. Dejansko je alergija na ječmen razmeroma redka in premalo raziskana.
Če pa imate alergijo na pšenico, je najbolje, da se pogovorite s svojim zdravnikom, če imate pomisleke glede morebitnih reakcij na ječmen.
Sindrom razdražljivega črevesja (IBS)
Tako ječmen kot pšenica vsebujeta vrste sladkorjev, znanih kot fruktani in galaktooligosaharidi (GOS).
Fruktani so verige povezanih fruktoznih sladkorjev, ki jih pogosto najdemo v sadju in zelenjavi. GOS so verige galaktoznega sladkorja.
Noben od teh sladkorjev se med prebavo ne razgradi, zato se premaknejo v debelo črevo, kjer jih naravne bakterije fermentirajo in proizvajajo plin.
Pri večini ljudi to nima nobenih negativnih učinkov. Toda ljudje z IBS lahko občutijo napihnjenost, nelagodje v želodcu, drisko ali zaprtje.
Če imate simptome IBS, je morda koristno omejiti količino pšenice in ječmena, ki jo jeste.
Ječmen, holesterol in krvni sladkor
Velika prednost ječmena pred pšenico je, da vsebuje velike količine vlaknin beta-glukana.
Dejansko ječmen vsebuje približno 5–11% beta-glukana v primerjavi s pšenico, ki vsebuje približno 1%. Biserni peteršilj zagotavlja še več, saj je beta-glukan še posebej koncentriran v endospermni plasti zrn.
Ugotovljeno je bilo, da beta-glukan pomaga pri zniževanju holesterola in izboljšuje nadzor krvnega sladkorja.
Na primer, pregled 34 študij je pokazal, da vključitev vsaj 4 gramov beta-glukana na dan skupaj s 30–80 grami ogljikovih hidratov znatno zmanjša raven sladkorja v krvi.
Poleg tega je pregled 58 študij ugotovil, da je 3,5 grama beta-glukana na dan znatno znižalo LDL (slab) holesterol v primerjavi s kontrolo.
Zato ima lahko ječmen nekaj dodatnih koristi za zdravje v primerjavi s pšenico.
PovzetekJečmen in pšenica sta neprimerna za ljudi z občutljivostjo na gluten. Prav tako lahko povzročijo težave ljudem z IBS. Kljub temu pa mnogi ljudje z alergijo na pšenico lahko prenašajo ječmen. Ječmen lahko pomaga izboljšati raven holesterola in sladkorja v krvi.
Spodnja črta
Ječmen in pšenica sta pomembna udomačena pridelka iz družine trav.
Pšenico pred uporabo v peki in drugih živilih zmeljemo v moko, medtem ko ječmen večinoma uživamo v polnozrnati ali biserni obliki.
Oba vsebujeta gluten, zaradi česar sta neprimerna za ljudi s celiakijo ali občutljivostjo na gluten.
Medtem ko sta obe zrni hranljivi, je ječmen bogatejši z vlakninami in beta-glukanom, ki znižuje holesterol, in med predelavo izgubi manj hranilnih snovi kot pšenica. Vendar se pomembna hranila dodajo nazaj pšenični moki, ki jo zmleti, preden jo uporabimo za ustvarjanje testenin, žit in kruha.
.jpg)
