Kot Trans maščobne kisline omenjene so nenasičene maščobne kisline, ki imajo v trans konfiguraciji vsaj eno dvojno vez. Medtem ko se trans maščobne kisline pri prežvekovalcih pojavljajo v naravi le v majhnih količinah, se v večjih količinah pojavijo predvsem pri utrjevanju maščob v prehrambeni industriji. Uživanje trans maščobnih kislin nad določenim odstotkom povzroči zvišanje holesterola LDL in znižanje HDL holesterola z vsemi povezanimi zdravstvenimi tveganji, kot sta arterioskleroza in koronarna bolezen srca.
Kaj so trans maščobne kisline?
Nasičene maščobne kisline so karboksilne kisline z različnimi dolžinami - večinoma nerazvejanih - ogljikovodikovih verig. Njihova molekularna formula je CnH2n + 1COOH. Če med dvema ogljikovima atomoma obstaja ena ali več dvojnih vezi, je to mono- ali polinenasičena maščobna kislina.
V primeru nenasičenih maščobnih kislin obstaja tako imenovana izomerija cis-trans konfiguracije. Cis ali Z izomerizem obstaja, kadar so substituenti dveh atomov ogljika z dvojnimi vezmi na isti strani. V primeru trans ali E izomerizma sta dva substituenta na nasprotnih straneh.
Čeprav se kemijska formula obeh izomerov ne spreminja, se obe obliki bistveno razlikujeta po fizikalnih in biokemičnih lastnostih. Njihov učinek znotraj presnove se tudi precej razlikuje. Naravno nenasičene maščobne kisline se pojavljajo skoraj izključno v obliki cis.
Samo v rovu prežvekovalcev anaerobne bakterije proizvajajo nenasičene maščobne kisline v trans konfiguraciji, tako da mleko prežvekovalcev in sir, narejen iz njih, vsebujeta tudi majhne količine trans maščobnih kislin. Naravne rastlinske maščobe in olja so sestavljeni izključno iz maščobnih kislin v obliki cis, kar je pomembno za presnovo.
Trans maščobne kisline, ki jih imenujemo tudi transmaščobe, nastajajo v velikem obsegu med industrijsko predelavo hrane, zlasti kadar se maščoba strdi, da dosežemo določeno konsistenco. V številnih ocvrtih krompirjevih izdelkih (pomfrit, čips), v gotovih obrokih in v nekaterih industrijsko proizvedenih pekovskih izdelkih, pa tudi v nekaterih orehovih in nugovih kremah je delež trans maščobnih kislin zaskrbljujoče visok.
Tudi doma lahko dragocena rastlinska olja cis tvorijo škodljive trans izomere, če jih segrejemo na več kot 130 stopinj Celzija, kot je to primer pri uporabi polinenasičenih rastlinskih olj za cvrtje.
Posledica je povečano tveganje za možgansko kap
Dokazano je, da trans maščobe vplivajo na presnovo holesterola. Trans maščobe v hrani vodijo do povečanja deleža LDL (lipoproteini nizke gostote) ob hkratnem zmanjšanju deleža HDL (lipoproteini visoke gostote) znotraj celotne holesterolske frakcije. Ker sta holesterol ali holesterol ključnega pomena za strukturo vseh celičnih membran in za sintezo steroidnih hormonov, v vodi pa je tudi skoraj netopna, potrebuje prevozno sredstvo, tako imenovane lipoproteine.
Če močno poenostavimo vključene presnovne procese, lahko trdimo, da LDL v krvi prenašajo holesterol do membran celic, medtem ko HDL prevzamejo povratni transport nepotrebnega holesterola v jetra. Kot rezultat tega se LDL pogovorno imenuje "slab", HDL pa "dober" holesterol.
Neravnovesje v razmerju med HDL in LDL v korist frakcije LDL vodi v presežek holesterola v membranah arterijskih krvnih žil, zlasti v koronarnih arterijah, tako da se spodbuja nastanek ateroskleroze. Sprožijo arteriosklerotične spremembe na stenah arterijskih žil, nastanejo zožitve (stenoze) ali celo blokade arterij.
Na ozkih grlih se lahko tvorijo tudi konglomerati eritrocitov (trombi), ki sprožijo kap, če se prenašajo v možgane s krvnim obtokom in tam povzročijo arterijsko okluzijo. Če delež zaužitih transmaščob presega en odstotek dnevnega potrebnega vnosa energije kot vira energije, se tveganje za možgansko kap in tveganje za koronarno srčno bolezen močno povečata.
Pazite na skrite transmaščobe
V ZDA so zdravstvene težave, ki jih lahko povzroča uživanje živil, ki vsebujejo umetne transmaščobe, že povzročile posledice Uprave za hrano in zdravila (FDA). V evropskih državah še vedno ni enotnih predpisov, ki bi urejali vsebnost transmaščob v hrani.
Trenutno obstaja še nekaj nacionalnih predpisov, na primer v Avstriji in na Danskem, ki omejujejo dovoljen delež transmaščobnih kislin v določenih živilih. V pripravi so ustrezne direktive EU, ki jih morajo izvajati vse države EU. Tema je v Evropi prisotna tudi od leta 1999, ko je agencija FDA objavila obsežno študijo o vsebnosti transmaščob v hrani.
Edini znak, ki ga nemški potrošniki prejmejo glede prisotnosti transmaščob v določenem proizvodu, je obvezna deklaracija „vsebuje hidrogenirane maščobe“. To na koncu pomeni, da še vedno ni ciljno usmerjene obveznosti prijavljanja deleža transmaščob v izdelkih.
Trenutno je še vedno mogoče domnevati, da industrijsko proizvedeni končni izdelki, kot so pomfrit, čips vseh vrst, izdelki za hitro prehrano in nekaj pekovskih izdelkov, vsebujejo transmaščobne kisline v zaskrbljujočih količinah. Kadar imajo "utrjene" ali "delno utrjene" maščobe vlogo pri proizvodnji izdelkov, je potrebna previdnost.
Pri izdelavi končnih izdelkov se industrija opira na "utrjevanje" nenasičenih maščobnih kislin s hidrogenacijo z uporabo visokih temperatur do 200 stopinj in tlaka ali dajejo maščobnim kislinam želeno in potrebno konsistenco. Cilj je iz nasičenih maščobnih kislin narediti nasičene maščobne kisline.
Ker postopek ne poteka v celoti, se nenasičene maščobne kisline v trans konfiguraciji tvorijo tudi kot nezaželeni stranski produkti. Zaradi tega se na splošno priporoča previdnost pri uporabi umetno proizvedenih namazov in namazov.
Zakaj je "menjava olja" smiselna
Trans maščobne kisline iz industrijske proizvodnje so težava, saj jih telesna presnova ne uvršča med tuje. Namesto tega, kot naravne cis-maščobne kisline, jih predelamo naprej in jih vgradimo v telesne snovi, ne da bi tam pokazali pričakovane presnovne reakcije.
Vpliv transmaščob na povečanje koncentracije LDL ob hkratnem zmanjšanju HDL frakcije prav tako daje razlog, da živila, ki vsebujejo več kot dva odstotka trans maščobnih kislin v skupni vsebnosti maščob, nadomestimo s hrano z naravnimi nenasičenimi maščobnimi kislinami v cis konfiguraciji, zato je treba v teh primerih izvesti "menjavo olja".
Zelo verjetno je, da bo čez nekaj let stroga omejitev dovoljenega deleža transmaščobnih kislin v hrani v državah članicah EU po vzoru ZDA. Naravni delež trans maščobnih kislin se pojavlja na primer v mlečnih izdelkih prežvekovalcev. Gre skoraj za izključno konjugirano linolno kislino, v kateri se vedno najdeta dve dvojni vezi na dveh sosednjih atomih ogljika.
Med strokovnjaki obstaja sporna razprava o tem, ali ima konjugirana linolna kislina, ki se vedno pojavlja v trans konfiguraciji, v nasprotju z umetnimi transmaščobami pozitiven vpliv na zdravje. Prejšnje študije ne omogočajo nujno tega sklepa, vendar do zdaj niso dokazali negativnih učinkov na zdravje.
Bolje, da si ga pripravite sami
Varna alternativa že pripravljenim obrokom, že pripravljenim pizzam in pomfritom, ki jih "blagoslovimo" z veliko količino transmaščob, so samopripravljeni obroki, ki morajo biti sestavljeni izključno iz naravnih sestavin. Ne samo da ščitijo pred nezaželeno porabo transmaščob z vsemi povezanimi tveganji za zdravje, ampak tudi zagotavljajo naraven okus.
Poraba živalskih proizvodov, pridobljenih iz prežvekovalcev, vsebuje konjugirano linolno kislino, naravno nenasičeno maščobno kislino v svoji trans različici. Po trenutnem znanju konjugirana linolna kislina ni povezana z zdravstvenimi tveganji, prav tako pa ne kaže nobenih vidnih pozitivnih učinkov.
.jpg)
