Bacillus cereus

Bacillus cereus je gram-pozitivna bakterija iz rodu Bacillus in reda Bacillales, ki spada v razred Bacilli in družine Bacillaceae iz oddelka Firmicutes. Bakterija se v okolju pogosto pojavlja in jo zaužijemo s surovinami ali hrano v obliki mikrobov. V razvajeni hrani z visoko vsebnostjo beljakovin je več kot 1000 posameznikov vrste na gram, tako da lahko potrošnik pričakuje zastrupitev s hrano.

Kaj je Bacillus Cereus?

Bacillus je rod bakterij palic, ki vključuje več kot 200 vrst z gram-pozitivnim obnašanjem. V domeni Bacteria rod spada v oddelek Firmicutes, razred Bacilli in red Bacillales, ki mu pripada družina Bacillaceae.

Številne vrste iz bakterijskega rodu so sposobne aktivnega gibanja in zato nosijo tako imenovane pilije. Ena izmed teh aktivno gibljivih bakterij je vrsta Bacillus cereus. Skupaj z drugimi vrstami bakterijska vrsta tvori tako imenovano skupino Bacillus cereus. Za posamezne predstavnike je značilno gensko tesno razmerje. Njihov skupni genom jedra sestavlja več kot 3000 genov.

Bacillus cereus velja za oportunistični patogen in je zato pod določenimi pogoji patogen za ljudi. Človekova patogenost bakterijskih vrst je povezana predvsem s toksini, ki jih proizvajajo. Takoj, ko se v prebavnem traktu pojavi nadpovprečno število toksinov Bacillus cereus, se pojavijo značilni simptomi zastrupitve. Pri imunološko oslabljenih ljudeh celo majhne količine toksina zadostujejo za razvoj simptomov zastrupitve.

Pojav, distribucija in lastnosti

Bacillus cereus je v okolju vseprisotna in ga poleg tal najdemo tudi v surovinah številnih živil. Bakterijska vrsta se pojavlja tudi v sorazmerno visokih koncentracijah v naravnih tleh in se pojavlja pri številnih posameznikih s približno milijonom na gram vzorca zemlje. Vrsta Bacillus cereus je ena najpogostejših vrst talnih bakterij.

Posamezniki tvorijo spore, ki so izredno odporne na temperaturo in druge vplive. Zaradi tega predelava posameznih surovin jim ne more škodovati več kot vretje hrane. Vrsta uživa optimalne pogoje za kulturo v temperaturnem območju od 28 do 35 stopinj Celzija.

Posamezni sevi bakterije Bacillus cereus so občutljivi na kisline. Presnovna pot vrste je fakultativno anaerobna. To pomeni, da se bakterije presnavljajo brez kisika in lahko preživijo v nizko kisikovem okolju. V tem primeru se zatečejo k drugim snovem, razen O2, in jih presnavljajo za rast in proizvodnjo energije. Če je na voljo kisik, lahko s preskusom kisika upravljajo s svojo presnovo.

Bakterije imajo encim katalazo, ki lahko pretvori H2O2 v O2 in H2O. To jim omogoča, da proizvajajo kisik in vodo iz vodikovega peroksida.

Ker so bakterije v okolju vseprisotne, jih je majhna količina tudi v človeškem telesu. To velja predvsem za človeški prebavni trakt, saj se bakterije absorbirajo z vsemi surovinami. V majhnih količinah bakterijska vrsta ni človeško patogena za ljudi normalne konstitucije.

Bakterije proizvajajo tako imenovani enterotoksin po svojih presnovnih poteh. Ti toksini v večjih količinah vplivajo na prebavila. Število bakterij Bacillus cereus v pokvarjenih surovinah in s tem tudi količina proizvedenih enterotoksinov je običajno daleč nad pragom človeške tolerance.

Bolezni in bolezni

Enterotoksini so citotoksični proteini, ki lahko povzročijo nastajanje por v celični membrani in tako spremenijo prepustnost epitelijskih celic črevesne sluznice ali celo povzročijo celično smrt na območju črevesnega epitelija. Neuspeh epitelijskih celic se kaže v izgubi funkcije fiziološke pregrade črevesne sluznice. Tekočina in elektroliti se izgubijo.

Škoda, ki jo povzročajo enterotoksini, se klinično manifestira v obliki driske. Bacillus cereus se lahko v pokvarjeni hrani pojavlja v tako velikem številu mikrobov, da se pojavijo značilni simptomi zastrupitve s hrano. Število bakterij, ki vsebujejo več kot 1000 posameznikov na gram hrane, povzroči simptome pri normalni telesni sestavi. S tako visoko stopnjo okuženosti je hrana ponavadi neprijetna, saj lahko v njej zaznamo velike količine proteaze.

Simptomi zastrupitve s hrano z enterotoksini vključujejo drisko, slabost, bruhanje in krče v želodcu, pa tudi bolečine v trebuhu. Največje tveganje za visoko izpostavljenost bakteriji Bacillus cereus je hrana, bogata z beljakovinami, kot so ribe, meso, mlečni izdelki in jajčni izdelki. Ti proizvodi ponujajo bakterijam vrste idealno prehransko osnovo in jih tako lahko močno razmnožimo.

Ljudje z ustavno stresnimi predhodnimi boleznimi in s tem oslabljenim imunskim sistemom lahko prenesejo veliko manj enterotoksinov, preden razvijejo simptome zastrupitve. Zaradi tega so na splošno bolj dovzetni za zastrupitev s hrano kot povprečje.

Poleg bolezni in imunosupresivov lahko duševni stres oslabi tudi imunski sistem. Tudi starejši ljudje imajo na splošno šibkejši imunski sistem kot mlajši. Tudi majhni otroci so pogosto imuni na omejeno imunološko odpornost. To pomeni, da starejši in majhni otroci zaradi zastrupitve s hrano zastrupljajo s strupi bakterijske vrste Bacillus cereus veliko pogosteje kot mladostniki in odrasli.

Na voljo so različni ukrepi za preprečevanje zastrupitve hrane s povzročiteljem. Po eni strani je nujna dobra higiena kuhinje. Po drugi strani pa tudi hrane, ki se zlahka pokvari, prav tako ne bi smeli jesti. Ker so se kalčki bakterije Bacillus cereus izkazali za odporne proti vročini, vrenje hrane ne pomaga proti zastrupitvi s hrano.